每年的五六月乃瓜果当造之时，诸如苦瓜、南瓜、丝瓜这些瓜类，妥妥是餐桌上大家最关照的对象。
在广东，大家除了特别偏爱节瓜、丝瓜、白瓜这些“广东特产”之外，近年兴起的“云南小瓜”也讨得了不少街坊的欢心。对于云南小瓜在餐桌上的表现，咸蛋黄炒云南小瓜这道菜是最为深入民心的。她的清爽、咸鲜，无愧是一道夏日消暑的佳肴。那么，为何这个搭配能让大家都认可呢？
解构
和“白瓜滚咸蛋汤”异曲同工
说“咸蛋黄炒云南小瓜”之前，先聊聊“云南小瓜”，到底是一种什么“瓜”。
不知道作为“吃瓜群众”的你，有没有过这样的疑问：为什么大部分瓜类，好像都是在夏季上市，而且多有密密麻麻的瓜仁呢？事实上答案很简单：其实天下瓜类，大部分都是葫芦科植物的果实。
据科学研究显示，我们常见的瓜类中除了木瓜以外，像冬瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、水瓜、苦瓜，乃至哈密瓜、西瓜等，他们全是名副其实的“葫芦娃”，都是物种“葫芦”这个老爷爷的子孙后代。
因此咸蛋黄，在有些瓜农的菜园里，他们有时会种出一些莫名其妙的“瓜”来。比如，亲缘关系较近的节瓜和冬瓜，会出现混种；还有有棱的丝瓜会长成无棱的水瓜。而“云南小瓜”这个品种，最开始就是从白瓜（也称越瓜）这种瓜中改良、杂交、变异出来的。而它的另外一个北方变异品种，就是大名鼎鼎的白玉黄瓜。就目前来说，“云南小瓜”并没有明确的归属品种，一般皆以白瓜的学名“西葫芦”的亚种来定义。
所以，很多有关云南小瓜的菜式，其实与白瓜的制作方式极为相似。其中，广东人所喜爱的白瓜滚咸蛋汤，也被转移到云南小瓜的身上，演绎出一道咸蛋黄炒云南小瓜。
因此，若说云南小瓜为什么要和咸蛋黄搭配，答案之一就是：有其父必有其子。厨师们通过借鉴和类比，得到了这样一道菜肴来。
搭配
咸蛋黄适合清炒的瓜类
带着“白瓜”血统的云南小瓜，和它的兄弟黄瓜，甚至远房亲戚冬瓜、丝瓜等一样，都有着一个味道上的特点——甜度很低，甚至在有些人眼中，他们是带有微酸味的。
为了破解这种味道上的困局，人们自然而然会想到用浓味食材“入味”的方法来炮制他们。因此，根据不同瓜类的口感特征，一般在搭配上都有固定的组合。例如冬瓜和鸭，丝瓜和蒜蓉等。而白瓜、云南小瓜的一组固定搭配，就是搭咸蛋（咸蛋黄）。这是因为白瓜含水量较高，肉质较脆，所以一般搭配咸蛋做成汤；而云南小瓜含水量比白瓜低，肉质较结实，所以多配咸蛋黄炒、煎等。
据顺德厨师黄师傅介绍，云南小瓜其实未必“不甜”、未必没有“瓜味”，关键是怎样调动出这些味道来。搭配腥咸味道的咸蛋黄，正好是利用了“以臭带香”“以咸带甜”的烹饪原理。
很多人都知道，有些食物尤其是瓜果，放盐则更甜、更鲜，这其实是利用了一些化学原理和人体的味觉反差。不同的食材搭配，产生的效果就会不相同。而前人所发现的“白瓜+咸蛋”，明显就是搭配白瓜时的一个最优解决方案，衍生到“云南小瓜+咸蛋黄”时也一样。
黄师傅认为，之所以说这种搭配最优咸蛋黄，是因为葫芦科的瓜果，其实不耐盐，但又需要咸味。因此，很多时候都只能“借外力”而不能直接调味。比如冬瓜配火鸭、节瓜配咸猪骨、丝瓜配咸虾酱（或蒜蓉）等。若打破这一烹饪规律，这些瓜类就容易出水，并且大量吸收盐分，变得极其咸苦。而鉴于云南小瓜的特性，其虽然比较耐盐，瓜肉不易出水，相对适合清炒、煎炒这类做法，但也不适宜直接以糖盐调味，否则会使瓜肉因收缩而变得皱、韧。
因此，咸蛋黄作为一种具备腥、咸甚至带臭的食材，既可达到间接调味的作用；其沙沙的质感和油润感也可以与云南小瓜形成口感上的互动；在色泽上一个绿白一个橘黄，甚是养眼。对比起具有相同味道特征的虾酱、蒜蓉等，咸蛋黄在清炒时的表现力更为丰富。
所以，尽管大家都是“瓜”，理论上搭配组合时会有共通之处，但其实不全部一样：咸蛋黄可以配白瓜（汤）和云南小瓜（炒），但配冬瓜、节瓜、南瓜等则少见，原因是瓜质、味道不同，若硬是要搭配起来，就只能兼顾其一（口感或味道），而不能全盘和味。同样的道理，云南小瓜虽可以与蒜蓉、叉烧等清炒，但口味上不能给人带来记忆点。反倒是咸蛋黄，两者之间能迸发出不一样的口味，令人一试难忘。
教路
咸蛋黄炒云南小瓜
材料：
云南小瓜2个，咸蛋3个，蒜蓉适量。
做法：
1.咸蛋去壳后蒸熟，切开把蛋黄取出，待蛋黄放凉后辗成咸蛋黄泥；
2.云南小瓜洗净后刮去部分粗糙的外皮，然后切成厚薄均匀的圆片；
3.热锅，下油，放入蒜蓉爆香，加入云南小瓜片，中火翻炒5分钟后（炒的过程中如果很干就加一点油，再干就加一点点水，不能放多），待瓜片开始出水、瓜肉变软了，加入盐，上盖煮2分钟后关火上碟；
4.锅上油，放入放凉了的咸蛋黄泥，中火炒至蛋黄出现气泡，放入炒熟的小瓜拌匀即可。
烹饪技巧
云南小瓜的瓜肉含水量较多，所以在烹调过程中不用放太多水去烹调，放多了煮出来的瓜会出更多的水。而一直用中火炒瓜，是为了保持小瓜原本爽脆的口感，如果炒的时间不够而直接加水烹饪的话，那么口感会大打折扣。
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图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪
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