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物道君语：
中国烹饪技艺里，“蒸”是对食材最高的礼赞。
我一直觉得做饭是一件凭借经验的事情，但未必就无章可循。
倘若说做饭是门手艺，我相信这其中肯定有诸多失传已久的独门秘籍。
中国烹饪方法繁复，煎熬爆煮、炸溜煲蒸等，历史悠久。
就如蒸，一个在冬天温暖的字眼。
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早在近五千年以前，古人便用到了最早的蒸具：甗（音yǎn），下部是一个煮水加热的鬲（音lì），上部是一个类似于蒸屉的甑（音zèng），底部有缝隙小孔，通过下面的鬲煮水加热，蒸汽透过缝隙把食物蒸熟。
而蒸法比之煮煎炸，蒸出来的食材更鲜嫩、软烂及清爽，根据火候控制，汤汁调配，时候掌控，就有清蒸、干蒸、扣蒸、粉蒸、包蒸……
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今天，物道君想把私藏多年的十大“蒸”传分享给大家
难度指数：★☆☆☆☆
清蒸是对好食材尊敬。
每一种食材，都有其独特的风味，它沾染了大地的灵气，流转着四季的痕迹，才孕育出独一无二的食材。而清蒸，则能将其最本真的样子还原出来，保留其鲜美原味及营养物质。
天上鹰鸟，地上鸡鸭，水底鱼鳖，皆可清蒸。
秋冬之时，蟹肥膏黄，最宜清蒸，梁实秋说过：“食蟹而不失原味的唯一方法，是放在蒸笼里整只的蒸。”
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无其他佐味，最能品出蟹肉的甘甜，蟹黄的醇厚，以及深入秋冬新鲜的味道。
在那冬日氤氲蒸汽里，是味蕾遇见食材原初的模样。
一切都简简单单。
物道食单「清蒸蟹 」：用鲜活湖蟹，整放盘中，冷水起蒸，大火转中火蒸之。
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难度指数：★☆☆☆☆
早在宋朝时便有了酒蒸法，诸如：酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼。
袁枚在《随园食单》里多次提到蒸鱼用酒不用水，即在保持其新鲜的同时，也能去除其腥味，还有一种独特的酒香。
《深夜食堂》里有一集是“酒蒸蛤蜊”，蛤蜊自带大海的鲜味，清酒挥发后留下淡淡的酒味以及黄油的香气，是深夜里最好的慰藉。
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剧中这道酒蒸蛤蜊拯救了一对生活中濒临绝望的母子，在酒香与鲜美中，让他们重拾希望。
酒蒸，无非就是清水加酒，再于清醒中带点微醺。
物道食单「酒蒸蛤蜊」：蛤蜊洗净吐沙，上加姜片、盐及清酒，上蒸屉蒸熟，开盖撒葱花，再加适量清酒。
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难度指数：★☆☆☆☆
包蒸即用东西包着食材蒸，可以是荷叶，蛋皮等。
如此，一种食材便兼顾两种风味。比如荷叶包鸡，把鸡包在荷叶中蒸熟，既有荷叶清香，又有鸡肉滑嫩。
广东人爱吃糯米鸡，在早上买一个糯米鸡，一层层地剥开荷叶包，香菇、鸡肉、糯米和荷叶糅杂的香味扑鼻而来。
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这个过程是令人惊喜的，曾有人调侃，因为“你永远唔知入边有冇鸡”。
包蒸是将惊喜藏于平淡之下，在你将其剥开之前，你永远不知道里面的味道。
物道食单「广式糯米鸡」：糯米蒸熟、荷叶洗净沥干、鸡肉香菇切丁炒香，加调味与糯米拌匀，用荷叶把糯米鸡饭包好，入蒸锅。
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难度指数：★★☆☆☆
干蒸是将食材直接上笼蒸熟，不直接接触水。
古时，“蒸”与“祭”同义，祭品呈给神明时，一如其生时，完好无损。
而干蒸，是最能将其保留原来模样的手法，如今人们多用此法蒸五谷、蒸包子等。
南北皆有烧卖，差距并不大，我更喜欢的是广式烧卖。
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广东的早茶里，烧卖是餐桌上盛开的一朵花。
小小的面皮，包裹着馅料，馅儿半露，收口收腰，上面常会点缀胡萝卜丁，蟹仔，白中带红，宛如像含苞半开的花苞。
或许生活中的精致，是整整齐齐，带点俏皮。
物道食单「烧卖」：糯米浸泡蒸熟，香菇泡发，胡萝卜、五花肉、香菇等切丁，与糯米一起翻炒，调味，用饺子皮抱住馅料，虎口处稍微收紧，上锅开水蒸。
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难度指数：★★☆☆☆
酿蒸是在一种食材上填上另一种食材，比如南瓜盅，空瓜中有乾坤、亦或苦瓜酿肉，苦瓜节里有天地。
这样的蒸发，把多种风味混一起，荤菜不油，素菜不淡，口味层次丰富。
苦瓜酿肉是一道精致的菜肴。
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苦瓜清苦，猪肉味甘，一蒸过后，苦瓜却不会让肉发苦，而是让其兼具了清甘。所以苦瓜也称君子菜。
石涛自命苦瓜和尚，喜欢画苦瓜，因早期人生坎坷，尝遍苦味，之后的甜才越显珍贵，才能以苦品甜。
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酿蒸之法，就是让你尝遍一味，方知另一味的珍贵。
一道苦瓜酿肉，总有些甘苦，但也有些清甜。
物道食单「苦瓜酿肉」：苦瓜洗净，切段，挖瓢，肉末适量调味，填入苦瓜节中，入蒸锅蒸熟。
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难度指数：★★☆☆☆
粉蒸，是把食材裹上蒸制用的米粉，上笼屉里蒸熟。
这个粉颇为神奇，能让食材大变，荤素相和。坚硬的荤菜更加软糯，口感更佳；柔软的素菜更具韧性，嚼头十足，轻易变幻成另一种口感。
粉蒸能将食材的弊端大而化之，还能保留最精髓的部分。
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袁枚曾写过粉蒸肉：“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”
粉蒸肉是道绵延千年的菜肴，裹上米粉的五花肉，油而不腻，底下蔬菜汲满猪油，去其涩味。
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粉蒸，化坚硬为柔软，恰到好处。
物道食单「粉蒸肉」：用肥瘦相间的五花，裹上蒸肉粉，酱料，揉至肉粉一体。下用芋头白菜土豆等蔬菜做垫，上锅蒸熟。
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难度指数：★★★☆☆
糖蒸是用糖与食材共蒸，多为甜品。
红楼梦美食众多，能书一本。元妃省亲时，见宝玉才情横溢，回宫后，专门派人从京城赏给了宝玉一样东西：糖蒸酥酪。
这道来自宫廷当时是稀罕物。
史料记载：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”
梁实秋亦说：“酪就是凝冻的牛奶，北平有名的食物。”
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在北平，它叫糖蒸酥酪；在南方，它化身双皮奶，二者都是甜品。
糖蒸关键在于糖，有些甜品样子令人欣悦，更能把甜蜜通过味蕾，延续到胃，心，乃至全身。
甜这一味觉蒸，总是与幸福联系。
生活太苦，不如吃点甜。
物道食单「双皮奶」：牛奶煮至温热，放凉出奶皮，蛋清与白糖搅拌，倒入牛奶，把混合后倒入留有奶皮的碗，大火蒸熟。
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难度指数：★★★☆☆
扣蒸是把不同食材在容器里层层码好，蒸熟后，倒扣在盘子里。
扣蒸代表是梅菜扣肉，烧白。
这两道菜，总让我联想起村宴的喜庆味，小孩子们跑来跑去，大人们推杯换盏，热闹与热气相并。
《舌尖上的中国》里有句话：“蒸菜永远是村宴的主角。”
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无论扣肉或烧白，都是蒸到入口即化。那软棉的口感，从舌尖滑入腹中，是一种圆满的享受，对于老人们是一道很友好的菜。
对于小孩来说，这样可以吃好几碗饭，肉的油脂化入菜干中，肥而不腻，菜干蒸出咸香，更易下饭。
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扣肉烧白，老少皆宜，经历过村宴的人都知道，这块肉能联系席间乡亲的情谊。
有些食物，它是温柔的。
物道食单「梅菜扣肉」：选取带皮五花肉，煮熟，抹上调料，下油锅炸香，切片在碗中依次铺好，上面码上菜干，上锅蒸，大火转中火，蒸熟后迅速准确地反扣在盘中。
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难度指数：★★★☆☆
炮蒸的炮，是指食材蒸好之后，一勺滚油浇在食材上的一声类似鞭炮响儿。
湖北天门市，是中国蒸菜之乡，其炮蒸鳝鱼便是这门手艺的最佳代表。
有人说：这道菜能让人不顾谦让，上桌后不过两分钟就没了。
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炮蒸鳝鱼的精妙之处就在于最后那道滚油，把鳝鱼加上佐料蒸熟，之后便浇上滚烫的热油蒸，此时便可听见“噼里啪啦”的吱吱声，宛如过年的鞭炮。
这不止是味蕾的享受，还是听声的欣悦。
物道食单「炮蒸鳝鱼」：黄鳝切段，酱料搅拌，裹上米粉，大火蒸熟，调好调味汁，把猪油烧至280°，均匀地浇在黄鳝上，再淋上调味汁。
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难度指数：★★★★★
炖蒸，即隔水炖，把食材与水放入炖盅，放入蒸器隔水炖制几小时。
此法蒸，水沸汤不沸，食材完整如初，汤水清澈如茶，汤清菜明，味道鲜幽。
各式风味在瓷骨盅中，本草有其甘鲜，肉质有其鲜嫩。而蒸汽将它们凝练出最鲜美的状态，时间让它们彼此融合。
广式的原盅炖汤便是如此，就像一道椰子炖鸡，用一颗海椰皇，在慢火熬炖下，就能将老鸡的味道全吊出来，甜而不油，带有椰香。
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如今年尾，天气转寒，一碗炖汤足以暖胃。
很多来广东的人，在夏天感受过糖水的清凉，在早晨惊叹于早茶的悠闲，但在冬日，最念念不忘的，也是那一盅慢火蒸炖、暖胃润心的汤。
因为这一小碗汤，慢火细蒸几个小时，这里面饱含的是耐心与真诚。
物道食单「椰子炖鸡」：鸡肉焯水后备好，椰子、姜片、枸杞备好，依次将椰子放入，鸡肉放入，佐料放入，可加清水，亦可加椰子水。放入锅中大火转中火蒸。
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【以上排名仅供参考】
蒸，是火候的艺术
看似朴素，实则神奇
无论多高温
都能保留食材的本真
风味人生
每一次风味之旅，都是一种改变
但只有人心最简单的本真
才最值得我们怀念
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