天津锅巴菜之歌↑↑↑
说起天津早点
煎饼果子与锅巴菜的地位那是不相上下
在天津
没有嘛玩儿是一碗锅巴菜解决不了的
如果有
那就两碗
他们说
哭着吃过锅巴菜的人
是能够走下去的
天津的锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”，锅巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子（用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁），加入煎饼（豆浆摊成的薄片，切棋子块），经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。
“锅巴菜”的起源
锅巴菜起源于山东煎饼。
早年间天津嘎巴菜，山东流行把煎饼泡着吃，后来，一些山东人来到天津谋生，便用绿豆小米等物磨成浆液，在炉铛上摊成薄饼，切成柳条状，做些卤子，一头挑着煎饼条，一头挑着卤子，沿街兜售。
上世纪三十年代，这种贩卖形式，遍布整个天津卫，一副挑子，也挑遍了整座城市的犄角旮旯。
这种游走于街头巷尾的小吃，注定无法居庙堂之高，所以它便带着浓厚的市井气，恰是这种市井气，让这道特色小吃有了极强的渗透力。
“锅巴菜”的制作方法
锅巴菜是用绿豆面调成糊糊，摊成薄饼，切成细条入碗，放上麻酱、豆腐乳、辣椒油，撒些葱花香菜天津嘎巴菜，调配而成。
锅巴菜工艺简单，出活快，客人等不到一分钟就能吃上，锅巴菜通常配烧饼或者油条。
端上一碗锅巴菜，绿豆的清爽香气，早已在碗中暗暗浮动，麻酱和腐乳的咸香亦隐隐发透，葱花和香菜经汤汁微烫，两者的香气便各自散开。
锅巴菜入口细滑，切成的饼条软而不烂，慢慢咀嚼有豆香；麻酱最为关键，讲究不稠不稀，柔和适口，腐乳是个靓丽的点缀，有酱香。
有一种说法是，锅巴菜的源由与天津最有名的“大福来”有关。“大福来”的创始人叫张兰，传说是《水浒传》中张青的后人。张兰本在天津卫开了一家“张记煎饼果子铺”。一天，乾隆皇帝在微服出访时进店，吃了一份煎饼卷大葱，忽然口渴难耐，便让店家上了一份汤。伙计急中生智，将煎饼撕碎加上调料用水一冲便端上桌来。本担心乾隆皇帝是都怪罪，谁知乾隆皇帝一尝，倍觉鲜美可口，便问此道菜为何名。伙计误听，以为是皇上在问自己叫什么名字，他立刻答道“郭八”。于是，“锅巴菜”由此得名。
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