印象中这道菜就是上海的冷菜之王，无论家庭聚会还是商务宴席，都少不了这道菜的身影，辈分之高甚至连红烧肉这样的硬菜，都要敬畏有加…
到底是什么菜
有这么大的来头
别不信，就是下面这个
上海人叫
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熏鱼
自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到改革开放，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。
严格的讲
本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼
现代熏鱼都没有“熏”的工艺。
据说最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。具有酱油腌制和燃柏枝熏的特点。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍沿袭了老古的叫法。
现代版熏鱼有多种做法，但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制，最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；
另一种不腌制，直接入锅炸，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘，这种方法民间采用较多上海红烧肉，而前一种方法，上海的各类餐饮酒店采用较多。
上海的熏鱼称呼也很多：五香熏鱼、家常熏鱼、上海熏鱼、爆鱼等，若真要探究其中的差异有专家款的吃客会出来说，先炸后加味的叫爆鱼，只有先浸入味再油炸的才是喋喋瓜瓜的熏鱼。
其实是一样东西！！
爆鱼也是我们常听到的称呼，甚至小时候都以为爆鱼和鲍鱼同一样东西，以至于人家和鲍鱼很贵，我还笑…
生活在上海，逢年过节，餐桌上必定有爆鱼，就连赶早的一碗头汤面，爆鱼面也成了不二之选。所谓爆鱼，取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有发之意，寓意吉祥。
上海人年夜饭吃爆鱼，那是几代人流传下来的传统习俗。吃爆鱼有讲究，年夜饭餐桌上，鸡鸭鱼肉都要齐全，那是大团圆。
而爆鱼也不只是摆上桌后以示“年年有余”，吃到嘴里咸香脆美的味道上海红烧肉，在制作的过程中，那腌制过的青鱼块滑入油锅那“滋滋”的声响，就已经让人沸腾，家中主妇们是最享受这一刻的。
我小时候其实挺纳闷的
上海不是靠江靠海吗
为什么不吃新鲜的鱼
还会流传出这样一种做法
后来知道，爆鱼经过了腌制、油炸和卤烧，不但味道好，关键是可以存放很久。不像蒸一条鱼，一人一筷子，一顿就没有了。
年夜饭上这一顿爆鱼，那是要吃整整一个春节的。“当年条件不富裕，做爆鱼可以吃很久，切成小块也可以让每个人都吃上一块，盼望来年工作生活更进一步。
看来爆鱼的出现
还是要归于上海人的 “精明”啊
最后奉上5家上海最好吃的熏鱼菜馆
懒得做的可以去拔草个~
上海会馆
东方路796号96广场2楼
电话：021-60487778
人均：138元
从店的名字就感觉是做上海本帮菜的老店。店里的老上海熏鱼是很多回头客的必点菜肴之一，外脆里嫩，但是却不会特别甜，吃很多也不会腻，光想想都要流口水啊。
福1088
镇宁路375号(愚园路口)
电话：021-52397878
人均：451元
这家店也一定要推荐一下，环境很精致。招牌熏鱼分量十足，端上来的时候，第一印象简直称得上是惊艳啊！鱼肉外焦多汁，鱼刺很大，很容易和鱼肉就分离开来，不会不小心被刺着，上面还撒有芝麻来点缀，实在是美味不可抵挡啊！
上海老站
漕溪北路201号
电话：021-64272233
人均：219元
他们家的招牌菜熏鱼，用的是凉菜热做的做法，鱼上来时还是热的，卖相就是本帮菜浓油赤酱的样子，吃起来微微有点甜味，因为用的是鲳鱼，吃起来完全没有青鱼的土腥味，虽然经过油炸，但还保留了鱼的汁水，很受欢迎哦。
绣丽餐厅
浦东南路1289号华融大厦
米岛美食中心4楼
021-68685299021-68597767
人均：67元
本帮熏鱼，是绣丽餐厅冷菜里的招牌菜之一啦！属于热菜冷做，端上餐桌的熏鱼不仅摆盘漂亮，最重要的是色泽鲜亮，肉质紧实而不硬，外脆里嫩，酱香浓郁，不会过于甜腻，分量够足，让人吃了一块还想一块，非常值得一试哦！
福1039
愚园路1039号(近江苏路)
电话：021-52371878
人均：291元
不得不说这家店的人均有点小小的贵，但是就是好吃，对于吃货来说能有什么办法呢！那熏鱼的香味刚上桌时候就很浓烈，令人食指大动，入口也是十分香脆，内里却还是十分紧实，甜甜的，很开胃啊。
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