这是属于吃货的一集圆桌派，我们请来了《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，和蒋方舟、梁文道一起来聊聊饭局。
陈晓卿是著名的“扫街嘴”，在北京，就没有他不知道的餐馆，他曾经丢过一部手机，那手机里有北京几千家餐厅的点评，以及每家餐厅的拿手菜是什么，需要和厨师交代什么……
当然，中国人吃饭，讲究的不仅仅是美食，当“吃饭”变成“饭局”，事情就复杂也好玩多了，这集节目中，几位嘉宾分享了各种饭局上的笑点、槽点，不多剧透，直接看内容吧。
饭局：如何成为饭局达人？
本文选自 看理想 [圆桌派] 第二十三集
窦文涛、梁文道、陈晓卿、蒋方舟
最好吃的是人
窦文涛：今天咱们点起一炉香，欢迎舌尖上的陈晓卿老师，陈老师盼了你许久了，真是。
因为在所有的爱好当中，吃是永远是神圣不可侵犯。我得跟你考核一个，我看过一个关于他的采访，他说了一句很有哲理的话，但是因为我看的是文字，不同的读音有不同的意思，就是他说过一句话，其实这个世界上最好吃的是人。所以我一直想问问您说的是最好（三声）吃的是人，还是最好吃（四声）的是人？
陈晓卿：应该是最好吃的是人，因为这是鲁迅先生说的，翻开几千年的文明史，每一篇都写着吃人两个字，要不是人那么好吃，怎么会写得那么密密麻麻。
窦文涛：您就是带着这个情怀拍下《舌尖上的中国》是吗？
梁文道：这是一帮吃人的人。
窦文涛：过去鲁迅就批判几千年的中国封建史，就是一部吃人的历史。
陈晓卿：对。
窦文涛：所以你看他不是一般的美食家。
蒋方舟：吃人的美食家。
陈晓卿：吃人的，但是对我来说，我觉得去哪儿吃和吃什么肯定没有跟谁吃重要，这是肯定的，比较熟的人大家吃的就会比较开心，如果是很生分的人就会吃得非常非常紧张，那个菜就会变得不好吃。
窦文涛：所以今天我们得好好招待招待，但是我们也战战兢兢的，对吧，本来我是说晓卿老师来带点什么吃的吧得，但是人家晓卿老师还是行色匆匆，说给我弄一瓶清酒可以吗。我给你带了一瓶清酒，然后呢文道现在自个儿呢，这个文艺青年活不下去了，也开始卖酒了。
梁文道：很快就卖笑了，我跟你说。
窦文涛：安利文道的红酒，来，你给大家倒文道，对，咱们这个我来给你倒清酒，咱们今天这个方舟，咱们两种酒混着喝，行吗？
蒋方舟：我没问题。
窦文涛：对，把你放倒是我们的目的。
蒋方舟：你放不倒我，都是我放倒别人。
窦文涛：我是听说这个晓卿老师，在这个京城饭局里非常的有名，那个三联生活周刊那个王小峰，他就说原来我们有一个什么老男人饭局，什么都谁啊，罗永浩、还有老六，张立宪，杨葵。好，他就说但是呢，自打这个陈晓卿加入我们这个饭局之后，饭菜的质量明显提高。
陈晓卿：对。
窦文涛：说明这个在，而且一个人可以好到这种程度，他等于是走街串巷就是扫街嘴，说他丢了一部手机，手机里有几千家餐厅的资料。
陈晓卿：而且不仅有去这家餐厅还有要点什么，还有哪些菜，应该提醒服务员什么，这个掉到黄河里了。
梁文道：我参加过他们的老男人饭局，我觉得印象很深的是什么，就是点菜，有几次陈晓卿不在，点菜就交给老六，那是一件很痛苦的事，因为老六点菜就看来看去，我们就说老六怎么回事，我记得是王小峰说，老六点菜是这么点，他每一页，一二三四数下来，数到第六道就点，所以他就叫老六（笑）。
窦文涛：刚才陈晓卿说的这个，他说比如说跟朋友在一起吃饭，大家就快乐，是吧。但是实际上当咱们说饭局这个词的时候，你知道我在网上一看，我才发现这全是人情世故，这是一种战场，因为很多专业术语我都头一回听说，你知道吗？
就是说一个饭局有局主，什么局主，然后局经，还有局托。比如说这个局主呢，就是今天你是我们主要的标的物，今天就是要把你搞定，你坐在主位置，这就叫局主。
蒋方舟：局主知道自己是局主吗？
窦文涛：有可能知道，有可能不知道。然后呢，这个局托是专门请来的。这局托专门就是这个什么，调节气氛、插科打诨、又能喝酒，把气氛弄开心了，对吧。然后这个还有什么局经，局经酒席局托的局托，他还有很复杂的系统，他负责补漏，就补这个局托的漏，最后还有局奴，局奴就是来买单的。
陈晓卿：这就是工作饭局，就是饭局其实有很多种，就比方说还有相亲饭局。地域不同，饭局也不同，上海饭局和北京饭局完全不一样。
窦文涛：怎么不一样？
陈晓卿：上海的饭局，比如说我去上海，我想通过您找道长吃顿饭，那您肯定当时说我问一问，然后问问他，然后说哪天有时间，然后这个就成了，当场不会答应你。
北京的饭局是这样的，他不让拍这个麦嘛，对。文道我熟啊，昨天我还跟他在一起，我让他什么时候来什么时候来，我叫他立刻来，你来吧，来了。今天太不巧了，他在另外一个地方有一个局，要不然咱们要吃到三点钟以后，他能才来。要不然明天吧，第二天发现还没来美食家，说今天他大病了，今天确实不能来，所以说你还能再等一天吗，再等一天，我肯定给你约来。到第三天往那儿一坐说，梁文道多傻啊，你为什么要跟他吃饭。
窦文涛：这就是北京的饭局，这个惟妙惟肖。
在中国，没有饭局解决不了的事情
陈晓卿：在中国我觉得没有饭局解决不了的事情。
窦文涛：解决不了的话就两顿饭局。
陈晓卿：对，通常是这样的，尤其是这个相亲这种事情，基本上是到饭桌上搞定，起码能混得非常非常熟悉。我做过很多次这样的红娘。
蒋方舟：都成了，是吗？
陈晓卿：成功率还不是特别高，但是他们肯定会有交往，但是也有人就是他比较谨慎，比如说你全勇先叔叔，写《悬崖》的那个编剧，我给他介绍过很多次。
但是他太爱喝酒了，就是比如说我们吃完饭接着要换一个地方，我们要接着再喝一点，然后我跟他说你把姑娘送回去。他说不，我再跟你们和会儿。
梁文道：你们去哪儿喝酒，还不叫上我！这都去相亲。（笑）
窦文涛：那您说比如说这个饭局，我有时候真觉得就有时候不管是办事的，还是说什么，你只要能把这个人吃到，好像对于中国人来说，确实认为约到吃个饭，就能搞定，但我不明白，这事都有原则性的，怎么就约他吃个饭就怎么了，就能解决什么问题？
陈晓卿：怎么说呢，起码能面对面，但是在平时的场合里面可能都是特别正式的场合，或者说不能，有些话不能说，借着酒劲可能能够说出来，让人就可信度往往会更高一点，所以组织饭局永远是最难的一件事情。
窦文涛：难在哪儿？
陈晓卿：难在，你比方说他们文化人吃饭，谁跟谁不对付还不能在一起吃饭，我真的有一次，我从前在老男人饭局我是组织者，大概一年多，我后来就坚决就辞掉了，我真的看着一个人，跟他的隔壁的人遮着脸这样吃饭，吃了一晚上，就是为了表示跟旁边的人不理。
更糟糕的，导致我直接卸任的是，我把一个哥们儿的三任女友组织到了一个局上，我不知道你们文化界这么乱，你知道吗。
梁文道：他们就真是太乱了，真是的，所以我就很不耻于这个界。
陈晓卿：后来有一个女孩还哭了，当场还哭了，就是一塌糊涂。
蒋方舟：其中有现任女友吗？
陈晓卿：有啊，他带着现任女友。
窦文涛：我的天哪，您真能组织。
陈晓卿：对，就是我是一个特别不八卦的人，我都不知道他过去的历史。
在吃饭的地方了解人生
陈晓卿：我觉得作为一个作家，吃饭的地方是了解人生的非常好的地方。
蒋方舟：多带我去以后。
陈晓卿：我说的不只是饭局，和饭局相对的就是一人食，就是一个人吃饭，我特别喜欢，就听着旁边的人聊天。
那个去不同的地方立刻你就知道了，只要是一谈政治的肯定是北京，你谈生意、谈汇率的就是上海的。
窦文涛：而且我觉得中国人，有些地方真的是，你比如说我挺尴尬的一种就是求人办事，你看这顿饭其实一句话都没谈，大家心里都放着事，但是就是胡皮蛋扯，往往是到最后快买单的时候，实在HOLD不住了，再说那么两句，有时候我觉得这种你看，但是好像就是说这个刚坐下就说这个事……
陈晓卿：太不礼貌了。
窦文涛：这就叫不礼貌，一直都在大家一直都在胡扯，但是你说这种饭局我就觉得挺没劲的，谁心里面都明白。
陈晓卿：但是饭局最能看到人的性格，就是就像下筷子的这个速率，这个看不看菜，看多久，这都是考验人的。
窦文涛：那如果是看呢，如果是怎么多久表示什么？
陈晓卿：就是这个人肯定很挑剔，他看哪一块。
窦文涛：哪一块是腿，哪一块是尖？
2017年会是潮州牛肉丸年吗？
陈晓卿：中国很多餐厅做的事情很多可能是和餐饮关系不大的东西，比如说这个人做菜做得特别好，他那个凤凰刻得栩栩如生。后来我也参加国外的这种美食的评选，人家都说这第一名就给中国了，你说这多费劲，弄这一个大凤凰，弄半天，我们从第二名开始评。
窦文涛：所以这就是过去我们河北有一句话叫驴粪蛋表面光，就是全是表面的功夫。
梁文道：我一碰到那种餐厅给我来一个雕个龙、雕个凤什么，我就知道完蛋了，你把工夫花在这儿。
窦文涛：就是我们那个排场，我是不是跟文道有一次咱们在北京的，那个时候时候说我去吃炸酱面， 好家伙，那排场得十八里长，从门口就是您贵姓，比如说我姓窦，“窦爷一位”，就喊起来了。好家伙，二道门三道门，一路喊过去，传，啪啪啪啪，过了十八道门，最后领到一小包间，哐，端上来一碗炸酱面，就那炸酱我觉得就跟那个凝固了一样。
陈晓卿：我都知道你说的是哪家。
窦文涛：面都拌不动了，最后这一个个穿得，都跟太监似的，“好，再来碗汤”。
梁文道：我老呆在北京，但我很少出门吃饭，我不是在我们公司里头自己有食堂，我就甚至今天堕落到宁愿就在酒店房间点餐的地步，为什么？我不知道上哪吃饭，因为我觉得太难，就是你在北京明明是首都，明明各地方的人都在，明明理论上各种资源，包括财富也在这儿，但是我就发现很难找到一家，就你在街上碰，很难碰。太低了，太低太低。
陈晓卿：南方就好得多，我曾经，王三表（王小峰）给我有一次打电话，他在成都，我问他住哪儿，他住那地方我根本就不知道美食家，我说你现在下楼，你往前走，前面有没有餐厅。他说有，我说你去第二个那个餐厅吃。他回来写了一篇好长的博客，说陈晓卿推荐的这个真好，其实它这个密集程度就要大得多。
窦文涛：我感觉到你这个言谈话语之间，似乎你是不是觉得北方人这个口味上比较糙点儿，南方人相对细腻一点。
陈晓卿：这是从汉代就开始了，汉朝把都城建到了长安，葛剑雄老师做的这个人口图，你就知道GDP在哪儿 ，在长江中下游地区。这是没有办法的，因为一年一熟，就是美食和农耕文明离不开，那一年一熟和两年三熟和一年两熟，它确实是差得太多的成色。
窦文涛：他这个分析有道理，所以一般你包括这个什么南方的这个江南，你比如说南方文人，他意味着更细微的，更细腻的感觉。
梁文道：对，而且我觉得哪怕就算你传统上说不叫很富裕的地方，你比如说我们南方，比如说潮州（小编做个补充说明，道长这里所说的潮州是泛指潮汕地区，香港人对整个潮汕都是称为潮州），你是很难找到难吃的东西。
陈晓卿：潮州是一个，就是如果一个中国人说他是美食家，他没去过汕头，那他就不叫美食家，因为它是遗留了中国，就是相当于开封下面，它有很多这个基层，就是比如说鱼生，这是秦朝的时候就这样的，比如说肥酒，这是宋朝的，比如说这个血蛤，这是宋朝的，你都能知道它一层一层的全都有。
蒋方舟：那您说我们吃到的，和他们古代吃到的味道是一样的吗？
陈晓卿：肯定有差异，这个有专门做这个，这个我们今天讲这个，肯定都就它就讲复杂了，但是它是一块特别宝贵的孤岛。对，汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛。
梁文道：但是我担心2017年中国又要搞坏一个东西，就是以前不是每年我们一个饮食潮流嘛，从小龙虾到重庆小面……今年可能就轮到搞坏潮州牛肉了。
（在这里道长所说的是2016年潮汕牛肉火锅在全国的开店潮现象，详情可见汕头味道之前文章 《潮汕牛肉火锅持400亿杀入全国市场，不到1年迎来死亡潮！背后原因揭秘》戳标题进入）
陈晓卿：对。潮州牛丸我就觉得这里面有阴谋，一个切肉师现在三万块钱一个月，比我的工资高。
我觉得炒到这么高了就不是特别自然了，而且这里边有太多的水分。像我们可能吃的多一点，我会知道这个肉是从汕头来的，这个是黄牛肉的味，这个牛肉是河北的牛肉，不一样就是不一样，其实价格差得非常非常多。
但是咱在卖的时候，反正也都是分块切的，肌理大致都一样，这个里边的水太深了，真的。你说的太对了，去年把重庆小面搞坏了，彻底搞坏了，满大街都是重庆小面。
梁文道：今年就轮到潮州牛肉了。
窦文涛：所以我觉得就要不说，人说在中国其实你必须活成一个人精，一个各方面的人精，要不然就是各种被骗，各种被忽悠。
我就现在就觉得你这个饮食之道，这真的是最近我好几个朋友做这个行业的都很感慨，是不是中国现在各行各业都是这样？就是说将来咱是不是就是一个劣弊驱逐良币的国家，我过去以为认真做事做到最好，每一个细节都渗透出你的心意，那么这个永远是不会错的吧。
但是从利益，从赚钱的角度它还就是错，它还就是赚不到钱，最后说你所有认认真真的花钱进去，我想把它弄得更好一些的，我都开不下去。相反对门那个，就是这个窦爷一位那种，他就能发财，开分店。
那么我说这个最后会变成一个什么情况，就是说大量的并没有什么品位，不知道、辨认不出好坏的人在主宰着这个。
蒋方舟：所以中国好吃的餐馆总体来说你觉得变多了还是变少了呢？
陈晓卿：整体还是变多了，这个是没问题的，你如果看官方的数字，那是特别特别惊人的，这个对GDP的拉动还是非常非常大的。还有一个就是，永远都不要担心，总有高手在民间，就是我不管去哪儿，我每次都能吃到特别惊喜的东西。
我就前两天广州电视节，我就在番禺吃了一家猪杂粥，所有的人就是一个破烂的街道旁边，一百人，就是有一百人，大家都是桌子空空的就在那儿等，那边有猪杂、有粥，就在那儿等。我是从10点钟等到了12点半，猪杂，新鲜的猪杂来了，人去抢。
陈晓卿：好的东西都在民间，真的。
窦文涛：而不是大城市的餐馆？
陈晓卿：你想一想这个店面的费用有多贵，它让你存活不下去，你真的你到了这种，我还是说一个肥肠的故事，就是地震的时候，我去往青川送那个物资，路断了，只好在那儿等。在901所门口有一家冒肥肠店，刚点上，就是刚端上来，余震了。
我刚吃一口，那个好吃的。结果余震了，所有人都往外跑，我也往外跑，但是我想想那个味，我说砸死了算了，我又回去非常镇静地吃起来。它好吃的程度能让你舍命，就是最美味的。
最极致的美味肯定藏在深山老林里，好在这些年大家都喜欢上山下乡，都喜欢去旅游自驾，总能找到。如果您不相信，您下次再去杭州，你去一个叫开化的县，就是钱塘江的源头，在那个半山腰上有一个途中饭店。你都不用点菜，你说随便给我来两个菜，那个道道菜都好吃。我说老板你为什么不开到杭州去？他说到杭州就不行了。
窦文涛：所以咱们最终的结论是说什么都白扯，跟着陈晓卿。
梁文道：但是跟着他，可能得地震余震都不跑。
窦文涛：过去说死了都要爱，我看他是死了都要吃，您真是此道中人，敬一个。
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