卤牛肉的做法家庭的做法 酱卤牛肉的2种家庭制作和1种工业化生产方法分享

家庭制作卤牛肉方法1

一、食材准备

牛腱子2000克，食盐适量，冰糖20克，葱150克，姜50克，八角4个，花椒2小勺，桂皮1小块，生抽50克，老抽100克，草果2个，豆蔻2个，丁香3个，香叶4片，茴香籽1小勺，红尖椒6个

二、做法步骤

1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净，在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水，最好多换几次水；

2、将牛肉放入沸水中煮5分钟捞出，用凉水冲洗拔凉，捞出备用；

3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量；

4、将香料用纱布包好（那些便于取出来的香料可以不用包，直接放在汤里）放入锅中，再放入葱、姜、老抽、生抽、冰糖和干辣椒；

5、将锅烧开小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了；

6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可；

7、也可以用高压锅酱牛肉，盐要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分钟；

8、酱好的牛肉先不要捞出来，一定要再浸泡2小时以上，完全晾凉后再逆着肉丝切成片；

9、吃的时候可以用辣椒油，酱油，香油，醋，蒜泥调个蘸料碟，那样更好吃。

家庭制作卤牛肉的方法2

制作流程：

原料预处理 → 切 分 → 汆 水 → 卤 制 → 冷 却 →成品。

(1)原料预处理。选用新鲜的牛肉，去除杂质，清洗干净备用。

(2)切分。清洗好的大块牛肉切分为 10 ～ 15cm的小块。

(3)汆水。干净的水烧开后下入牛肉，沸腾后计时 8min 后捞出，冲洗表面的附沫，备用。

(4) 卤 制。清 水 ( 热) 20kg、白 豆 油 4kg、大 葱150g、鲜姜 100g、大蒜 50g、食用盐 2． 5kg、老抽 1kg、丁香 25g、三奈 100g、大茴 100g、桂皮 50g、花椒 100g、胡椒 25g、草果 50g；热锅凉油，烧至约 160℃ 时下入葱姜蒜，爆香；淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入热水(鸡汤效果更佳)，烧开后改小火保持沸腾30min；下入牛肉，大火 20min，改小火4h煮至牛肉熟烂入味。

(5)冷却。自然冷却至 10℃以下。

(6)成品。冷藏保存。

按此工艺制得的卤牛肉色泽油亮，香味浓郁，口感不硬不老很劲道。

一种工业化生产酱牛肉的工艺

（一）前处理

将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。

（二）腌制入味

加适量料酒、盐卤牛肉的做法家庭的做法，搅拌均匀。置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。

（三）采用TG酶水解法改善牛肉质地

将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35℃恒温反应1ｈ。

（四）采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味

将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后，冷冻离心取沉淀，按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中，置于恒温培养箱中卤牛肉的做法家庭的做法，在32℃恒温发酵6ｈ。

（五）酱牛肉的卤制

在2ｋg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g，水沸腾后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉进行卤制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至卤制完成。

结果显示，经过ＴG酶的水解作用后，酱牛肉的质构特性发生了显著性提升，而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉，其风味得到了显著性提升，而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

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