6款享有盛誉的经典杭帮菜
既有清汤鱼圆、西湖醋鱼、叫花鸡
还有干炸响铃、宋嫂鱼羹、八宝豆腐
都是杭帮菜的经典之作
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西湖醋鱼
制作/胡忠英
西湖醋鱼是杭州的传统名菜，关于此菜民间有一段“叔嫂传珍”的佳话：古时有一对宋氏兄弟，在西湖边打渔为生。当地恶棍赵大官人游湖时，遇见了貌美的宋嫂，想要占为己有，于是他串通官府，设计害死了宋兄。叔嫂二人状告无门，反遭迫害。无奈之下宋嫂只好要小叔外出避祸。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特，鱼肉有酸有甜，只为让小叔记得长兄惨死、嫂嫂饮恨以及老百姓受欺凌时的辛酸。宋弟吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，他取得功名回到杭州，报了杀兄之仇，可这时宋嫂已经遁至他乡，无法找到。有一次，宋弟出门赴宴，席间吃到一道菜，味道同他离家时嫂嫂烧的一样，追问之下才知道，那正是他嫂嫂的杰作，由此他们始得团聚。“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来，成为了杭州地区各家菜馆里的招牌菜肴。
原料：
饿养1~2天的西湖草鱼1条（重约750克）。
调料：
酱油150克，米醋70克，白糖60克，料酒50克，湿淀粉50克，姜末10克。
制作：
1.草鱼宰杀洗净，冲净血水后从尾部入刀，将鱼身劈成两片，其中连脊骨的一片称雄片，另一片为雌片，然后用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床，斩去牙齿。
2.在雄片上，从鱼鳃后4~5厘米处开始，每隔4.5厘米斜切一刀（运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去），共切5刀。其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处，此刀要斩断，将鱼身分成两段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均为4厘米深，收刀时几乎能触及到鱼的脊骨，但不能切断鱼身。
3.将雌片置于案板上，鱼肉朝上、鱼皮朝下，挑鱼片边缘肉较厚的地方下刀，从尾部向头部划一条呈月牙状的弧线，此刀口深2厘米，注意不要切断，也不要损伤到下面的鱼皮。
4.锅入清水烧沸，先下入雄片前半段，再将鱼尾段拼接上，最后将雌片摆入雄片旁，要求鱼头对齐、鱼皮朝上。注意水不能淹没鱼头下方的鱼鳍，以免鱼鳍向下塌缩，失去出菜时“活鱼”的效果。造型摆好后，盖上锅盖，小火再次烧开后开盖，撇去浮沫，转动炒锅，小火继续煮3分钟至用筷子可轻松扎入雄片鱼鳃部位时关火。
5.锅内留原汁250克（多余汁水滗出备用），下入酱油50克、料酒上底色，之后将鱼捞出放入盘中，摆出造型。
6.糖醋汁：另起锅下煮鱼的汁水350克，再加清水200克烧沸，下入酱油100克、白糖、米醋搅匀，改小火，淋入湿淀粉勾芡，用手勺推搅成浓汁，待汁水翻滚起泡时宋嫂鱼羹，立即起锅，浇在鱼身上，表面撒一层姜末。
制作关键：
1.草鱼要先放入鱼缸中饿养1~2天，使其将鱼肠内的杂物排泄干净，除去鱼肉中的土腥味，肉质也会变得更加紧实。
2.糖醋汁要勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且鱼肉挂不住汁，吃起来寡淡无味。
1.从尾部下刀，片成雌雄两片
2.雄片（上）和雌片（下）
3.用菜刀后跟部敲掉牙床
4.在雄片鱼鳃后4~5厘米处下刀，每隔4.5厘米斜切一刀
5.第3刀在雄片腹鳍后0.5厘米处
6.用刀尖在雌片上划一个弧形
7.雌片上划好月牙状弧线
8.锅入清水烧沸，依次下入雄片、雌片，水不要没过胸鳍
9.将煮好的鱼捞出，在盘中摆出造型
清汤鱼圆
制作/胡忠英
清汤鱼圆是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、黏性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；鱼蓉刮取要细腻，排斩要透彻，其与水、盐的比例要得当，搅时刚柔并济，挤圆不带尾巴，最终形成了色白、形圆、质嫩、滑润、味鲜的特色。
原料：白鲢鱼1条。
辅料：火腿片30克，菜芯4棵，香菇1朵。
调料：清水1000克，盐25克，姜汁水20克，味精5克。
制作：
1.鲢鱼宰杀治净后斩去鱼头，将鱼身一片二，剔去脊骨，将鱼肉放入0℃~4℃的冰箱中冷藏12小时。
2.取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾，用刀从尾部向前一层层刮下鱼蓉。
3.取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上（目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入），将刮下的鱼蓉放于其上，用刀背剁至变黏。
4.取剁好的鱼蓉500克，加入清水500克、盐25克，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼蓉表面光滑、类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水20克，顺一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀待用。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。
5.锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径3~4厘米），入锅后用大火慢慢升温；烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90℃~95℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。
6.锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜芯、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。
制作关键：
1.刮取鱼蓉时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨刺。
2.在猪皮上剁鱼蓉时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼蓉中。
1.鲢鱼一片二
2.鱼尾钉在砧板上
3.刀刃与砧板呈60度角刮鱼蓉
4.鱼蓉放猪皮上用刀背剁细
5.剁好的鱼蓉
6.加水搅打，尽可能多地打入空气
7.挤好的丸子下入冷水中
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叫花鸡
叫花鸡又称黄泥煨鸡，起源于江苏常熟，至今已有三百多年的历史。相传有个乞丐沿途讨饭，流落到常熟的一个村庄。某日逮得一只鸡，欲宰杀煮食，但既无炊具又没调料，于是他将鸡宰杀后，带毛糊上黄泥，投入火堆余烬中煨烤。鸡熟后剥去泥壳，鸡毛也随之脱净，露出了鲜嫩无比的鸡肉。后来这种泥烤的技法传入酒楼，不断改进之后，这“难登大雅之堂”的叫花鸡就成了一道别具风味的传统名菜。
原料：
母鸡1只（重约1500千克），小葱100克，猪腿肉75克，鲜荷叶2张。
调料：
酒坛泥3500克，绍酒75克，粗盐75克，酱油35克，熟猪油25克，白糖10克，花椒盐10克，葱段5克，姜丝5克，五香粉5克，盐3克，味精2克。
制作：
1.宰杀：母鸡宰杀去毛，洗净后在左翅膀下划开一个长3.5厘米的口子，取出鸡内脏，清水洗净沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，在鸡腿内侧竖割一刀（易于入味），用刀背轻剁几下翅尖和鸡颈根部，将鸡颈骨折断（皮面不可破）。
2.腌制：绍酒50克、酱油25克、白糖、五香粉、盐2克和葱段、姜丝混合拌匀制成腌料，先在整鸡表面抹匀一层，再将鸡放入剩余的腌料中腌制15分钟，期间翻动2~3次，使其入味均匀。
3.填料：将猪腿肉、小葱改刀成丝。炒锅滑透，下入猪油，放入葱丝、肉丝旺火煸透，烹入绍酒25克，加酱油10克、盐1克及味精炒熟盛出。用筷子将炒熟的料从鸡身开口处填入鸡腹中，再灌入腌鸡的卤汁。
4.包扎：把鸡头紧贴胸部扳到两只鸡腿中间，将鸡腿反扳到胸部，两翅翻下抱住颈和腿，然后用猪网油（提前洗净）100克包裹鸡身，再包2张荷叶，然后包1张透明纸（防止卤汁渗出），最后再包1张荷叶，用麻绳包扎固定。酒坛泥砸成粉，加绍酒、粗盐和水500克捣至起劲，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，将湿布四角提起，让泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在荷叶包上，最后除掉湿布。
5.烤制：烤箱设为220℃，将鸡盛入托盘，放进烤箱烤40分钟；再将温度调低至160℃，烤3.5小时至鸡肉熟烂，即可取出。将表面泥团敲开，取出荷叶包放在盘子里，剪开荷叶，上桌时佐一小碟花椒盐供蘸食。
制作关键：
1.酒坛泥是用来密封酒坛的泥巴，因其有酒糟味而专门用来做叫花鸡。若没有酒坛泥也可用陶泥或黄泥代替，但稀释时黄泥应加大量面粉，防止烤制时泥巴裂开、香味散出。
2.摊泥巴时厚度为2.5厘米，且应厚薄均匀，以免受热不均，鸡肉出现煨焦或不熟的现象。
宋嫂鱼羹
制作/高征刚
餐厅/杭州楼外楼酒店
制作宋嫂鱼羹通常以鳜鱼或鲈鱼为主料，取净肉切丝、腌制上浆宋嫂鱼羹，与火腿丝、香菇丝、葱丝等一同入高汤熬制，加醋、料酒、胡椒粉等提味，再淋蛋液、勾亮芡，成菜滑润柔和，微酸微辣，似蟹羹一般鲜美开胃。
制作流程：
1.取重约650克的鲈鱼1条置于案板上，平刀沿主骨片下鱼肉，剔去鱼皮，切掉红肉，先改成厚约2毫米的片，然后切成细丝；生姜、葱绿、火腿、香菇分别切成长度相同的细丝待用。
2.取鱼肉丝150克纳盆，下盐1克、味精1克，淋清水25克抓拌至发黏，撒生粉8克抓匀上浆。
3.锅入宽油烧至四成热，下浆好的鱼肉丝滑散，捞出沥油待用。
4.锅留少许热油，下葱丝30克、香菇丝30克、姜丝25克煸香，烹料酒15克，添高汤1000克，撒火腿丝15克提鲜，搅匀后撒白胡椒粉3克、盐3克、味精3克，烧开后勾入芡汁40克，大火烧至汤汁冒大泡，淋全蛋液50克，离火倒入香醋20克，放过油的鱼肉丝，淋少许明油，搅匀即可分装入6个位盅内，再点缀少许火腿丝即可上桌。
技术关键：
制作此菜对刀工的要求较高，葱、姜和火腿均需改成细可穿针的丝。
王太守八宝豆腐
制作/王超
餐厅/南京五季随园餐厅
此菜是清康熙年间的宫廷名馔，后几经辗转流传至扬州太守王孟亭之府，而与之私交甚笃的袁枚，也得以将此方收入《随园食单》。此菜原本的做法是将嫩豆腐切碎，加香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、鸡蓉、火腿等碎屑，同入浓鸡汤烧滚起锅，上桌后以勺子食用。考虑到泥状豆腐的卖相不佳，五季随园的大厨将豆腐改刀成小块，先放入调有底味的热水中浸泡再进行烧制；而其所用的“八宝”也依时节而变，并增添南瓜、胡萝卜两种蔬菜蓉使颜色黄中带红，更加好看；制作时要“移火烩”，以保持豆腐细嫩；起锅前淋入蛋黄液，既提香增色，又能起到收浓汤汁的作用。
制作流程（四位量）：
1.南豆腐400克去掉外侧老皮，只留最细嫩的部分，改刀成1厘米见方的小块，放入调有适量盐、白胡椒粉的热水中浸泡备用；新鲜大连海参、河虾仁、春笋、香菇分别治净，切成小粒，汆水沥干；鸡腿肉切丁，上浆滑油备用。
2.锅入鸡油30克烧至五成热，下姜末10克小火炒香，放入海参粒、河虾仁粒、春笋粒、香菇粒各15克、鸡丁30克炒干水汽，添浓鸡汤600克，加盐4克、家乐鸡汁3克、白胡椒粉2克，放金瓜蓉8克、胡萝卜蓉6克调色，烧至即将沸腾时下入豆腐块，待再次即将沸腾时立即离火，此时淋入打散的蛋黄1个，放芹菜碎30克，利用锅内余温将其烩熟，起锅分装入4个盘中，表面点缀火腿蓉5克、蟹黄瓜子仁10克即可走菜。
技术关键：
1.豆腐提前泡入热盐水，去掉部分腥味的同时也能入层底味，如此在后续烧制过程中无需太长时间即可出锅。
2.浇入蛋黄液后，无需上火，利用余温便可将其充分烫熟，且不易产生蛋絮。
干炸响铃
制作/高征钢
餐厅/杭州楼外楼酒店
干炸响铃是36道杭州名菜之一，在薄如蝉翼的豆皮里面包入少许牛肉末，卷起后入热油中炸酥，食用时“嚓嚓”作响，如同响铃。
制作流程：
1.将富阳东山豆皮裁成边长为12厘米的正方形备用。
2.将7张豆皮的一端在温水中浸一下使之变软，方便卷起粘合。
3.再将豆皮平铺在砧板上，未浸水变软的一端均匀错开约1.5厘米，用刀尖抹少许牛肉末，每张豆皮露出的部分均匀地涂上薄薄一层。
4.从抹有牛肉末的一端将豆皮卷起，静置一旁，待粘合处自然晾干后，切成3厘米长的小段。
5.锅入宽油烧至四成热，下入响铃，浸炸至金黄酥脆，捞起沥油，跟甜面酱和番茄沙司即可上桌。
馅料制作：
盆内加牛肉末100克、盐3克、味精2克、蛋黄半个，再分多次加入清水20克，朝一个方向搅打上劲即成。
技术关键：
1.此菜在制作响铃生坯时，最见技术功底。先用刀尖挑起少量牛肉末放在豆皮上，再将刀放平抹一下，涂成薄薄一层，既快速又均匀、省时省力。
2.卷制时，豆皮之间要留有少许空隙，不宜过紧，豆皮入油后受热才能充分膨胀，口感更酥脆。
3.由于豆皮的含水量较小，所以炸制时油温不宜过高，否则容易炸煳。油温控制在四成，多次复炸可以使响铃更酥脆。
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