一个面包如何诞生？
搅拌-发酵-分割-排气-整型-再发酵-烘烤
烘烤，看似是最不重要的一部，
其实，面包的成败就在烘烤。
浓郁的香气、闪耀着金黄色泽的面包，更能提高面包的商品价值，引发食欲。
如何根据烤箱脾气，调控温度和时间，这就需要我们了解面团在烤箱中的烘烤状态，许多人只知道面团在烤箱内会体积膨胀变大，却不知它是什么样的一个变化过程。让我们简单的学习一下面包变化的过程以及这中间所起的反应。
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# 45度 #
这阶段被称作面团的流动化。
此时的温度还没造成酵母死亡，随着酵母和酶的活性化，产生了大量的二氧化碳。面团也到了最柔软的状态。
# 45~60度 #
烤箱内温度到60度过程烤箱烤面包，这阶段被称作烤箱的春天。
二氧化碳使整个面团膨胀，面团的体积增加了三分之一。这种现象称为是“烤箱的春天”、与此同时、淀粉糊化反应也从外皮开始到内部了。
# 60度 #
温度达到60℃，酵母全部死亡，酶的活动停止了，酵母不再产生二氧化碳，但面团内已有的二氧化碳因为加热而膨胀，使得面团激素膨胀起来。
在这个过程中烤箱烤面包，面团的颜色还是白色的。
# 75度 #
这阶段被称作气泡的固定。
蛋白质开始变热凝固，气泡也开始固定并产生纹理，可以支撑面团的骨架，这个阶段决定了面包的体积，面包的标称外皮确定形成，并且开始成色，同时，柔软的内侧也开始固化。
面团的颜色开始发生变化，渐渐变成黄色的。
下边两个过程比较繁琐，小本本准备好，记笔记咯！
# 85度 #
面包轮廓的形成。
α淀粉糊化，是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液，这个过程被称为淀粉的糊化（也被称为α淀粉化）。
随着面团温度持续升高，α淀粉发生糊化从而夺走面筋中水分，形成了坚固的轮廓。
这个时候，面包外部的温度达到了150~160℃。蛋白质中所含有的氨基酸和果糖等一些羰基化合物，加热之后产生了反应，形成了一种棕黑色的色素，面团的颜色渐渐地变成了褐色，这种面团颜色的变化叫做美拉德反应。
# 95~96度 #
面包的内部和外部的形成
面团的温度上升到95~96度，面团的内部变得蓬松柔软，面包的外部也开始上色，从面团向面包开始进化。
面团中含有的糖类加热的条件下发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质，经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质，这个反应也被称为是焦糖反应。
随着面包多余的水份大部分都已蒸发，面包完成了烘烤加热状态。
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烤焙时间、温度的把控若抓不准的话，可以建议在书上找一个配方接近的面团种类，用来参考烘烤温度。
比如：台式面团60g的红豆包，一般在200/180度；
按数量不同大都在7-10分钟能烤熟，若自己在家里烘烤10分钟了还没好，那就代表温度不够。
下次再烤时，尽可能不延长烘烤时间，而是调整温度，因为烘烤时间越长，面包会越烤越干，这样的面包口感不好。
关于面包在烤箱内膨胀的秘密，
你掌握了吗？
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