历经火锅鱼、水煮鱼、沸腾鱼三代的更替，第4代麻辣鱼闪亮登场！！
1.首选草鱼 把握厚度
做麻辣鱼最好选用淡水鱼，例如草鱼、黑鱼、长江鮰鱼，其中草鱼的口感最嫩，是做麻辣鱼的最佳首选。鱼要鲜活的，宰杀时抽鱼线，不要破苦胆。有的酒店为了不使鱼片碎掉，添加了高弹素，鱼肉的口感异常弹牙，没有鱼肉原本的新鲜滑嫩口感。鱼片在改刀时要注意，不能太厚也不能太薄，一毫米厚刚好。
2.抓味要抓到发粘为止
将鱼片用盐、味精腌制（也称抓味），一定用手抓到发粘才能放蛋清上浆。抓到发粘不仅入了味，还使鱼肉上了劲，这样鱼片在处理时就不易碎，吃起来口感也很自然，没有高弹素那种僵硬感。
3.粗纤维淀粉上浆
鱼片抓味后，用蛋清和红薯淀粉上浆。蛋清一定要抓匀，否则下锅后会脱浆，飘出一层“蛋花”样物质。用红薯淀粉是因为它纤维粗，有利于保护鱼片的完整性，如果选择纤维细的玉米淀粉，就没有这么好的效果了。
4.90℃下锅 静置20秒
浆好的鱼片放入烧至90℃的水温中下锅，千万不要下入烧开的沸水中，否则鱼片下去就脱浆。鱼片下锅后，不要用勺搅动，静置20秒钟，然后再用勺子背部轻轻推两下，待鱼片浮上来后，再开大火，一开锅即可捞出鱼片。
把盐炒黄才鲜香
鱼片焯水时，有个小技术关键需注意，要先用凉锅凉油把盐炒至微黄，一份麻辣鱼大概炒10克盐即可。把盐炒香后再添水焯制鱼片，这样可以增加一股特殊的盐香味。其实这个灵感来自于盐焗鸡、盐酥花生的炒盐技巧，用来焯制鱼片效果非常好。
凉锅凉油小料
炒麻辣鱼料时，要用凉锅凉油煸香小料，油和小料一定要经历从低温到高温的过程，让小料的香味慢慢释放出来，才能突出炒鱼料的香气。
原料 草鱼1500克麻辣鱼，黄豆芽300克。
调料 豆油50克，红油150克，姜片、青花椒各10克，干辣椒段6克，盐20克，味精5克，蛋清、红薯淀粉各20克，花椒面、葱花、生芝麻各3克。
麻辣鱼
制作 1.将草鱼宰杀制净，取净肉（鱼骨备用），斜刀切成1毫米厚的薄片麻辣鱼，用5克盐、味精抓味，抓至发粘上劲，再放蛋清、红薯淀粉抓匀。2.起锅下入豆油10克，盐15克，炒至盐变微黄，倒水1千克，烧至90℃，下入鱼片静置20秒钟，用手勺轻轻推两下，待鱼片飘上来后，开大火，一开锅即可捞出鱼片，然后再下入鱼排和黄豆芽，待水烧开后捞出，放入盛器内，上面撒上花椒面、葱花。3.另起锅，下入豆油和红油，再投入青花椒、姜片、干辣椒段不停搅拌，待温度上去后，炒至辣椒微微变色时起锅，加生芝麻，直接浇在鱼片上即可。
1.改刀
2.去皮
3.片成薄片
4.上浆
5.把盐炒黄
6.把鱼骨和豆芽煮熟垫底
7.鱼片用90℃的水焯熟
8.炒麻辣料浇在鱼上即可
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