9月26日，紫燕食品正式登陆A股，截至当日收盘，公司股价涨幅44.03%，报收21.82元/股，市值来到89.9亿。就市值而言，虽比不上绝味食品的294亿，但也超过煌上煌的53亿以及周黑鸭91亿港元（约合83.6亿人民币）。
这位卤味大佬，当真这么香？
紫燕食品起源于1989年，比“卤味三巨头”的资历还要老。
整体品牌发家史大致可概括为：徐州起家，南京成名，上海壮大。起初，四川乐山人钟春发夫妇到江苏徐州谋生，开起小店卤味，取名“钟记油烫鸭”。1996年，钟怀军子承父业，进攻南京市场，不过不再主卖油烫鸭，而是创立“紫燕”品牌，售卖多种川卤产品。2000年，他带领紫燕食品进军上海，开始向全国市场辐射渗透。2014年后，紫燕食品开放加盟、引入资本，进入发展快车道。
商业模式上，绝味、煌上煌以加盟为主，周黑鸭以直营+特许经营为主，紫燕百味鸡偏向直营+加盟结合。招股书显示，紫燕百味鸡的门店现已突破5300家，覆盖上海、北京、广州等180余座城市。其2021年一年的营收规模达到30亿元，仅一道夫妻肺片就卖了9个多亿。
这样的成绩，放在卤制品行业来看都十分强势。
据沙利文公开的数据显示，休闲卤制品行业行业格局较为分散，2019年前五名的市占率只达到了20%。其中，绝味食品占比8.5%，周黑鸭占比4.6%，紫燕百味鸡占比3%，煌上煌占比2.8%，久久丫为1.3%，而剩下的大部分市场份额被单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占。
这意味着，行业有较大品牌化空间，市场留给头部品牌们的发展空间很大，但后来者也有机会迎头赶上。
各大头部品牌都在卯足了劲跑马圈地，通过扩充产品种类卤味，强化品牌效益等等方式，向市场要增量。当前卤制品行业的整体现状，导致品牌发展产生新的诉求，即拓宽护城河。
而对于日常休闲型卤制品消费，拓宽护城河最好的路径一是扩张，二是提高品牌效应。
紫燕食品副董事长桂久强曾公开透露品牌目标，“到2025年的时候，我们大约开到1万家左右紫燕百味鸡。1万家不是很难实现的目标，因为绝味已经实现了。”
但在管理方面，紫燕食品属于典型的家族式管理企业。企业发展初期，家族式管理自证其优势和合理性。但一旦过渡到规模发展阶段后，家族化的优势便在一定程度上成了劣势，很有可能成为影响企业正常生产经营制度的绊脚石，阻滞公司的长远发展。
煌上煌和周黑鸭曾经也是典型的家族式企业管理，事实证明都在不同程度上影响到了企业的发展。如今，煌上煌、周黑鸭都已基本完成了“去家族化”，逐步向现代公司治理结构转型。
说到底，紫燕百味鸡具有比较明显的区域性局限，其在华东以外的其他区域并无特别明显优势。紫燕食品上市后或许能打破原有“卤味三巨头”格局，但要说赶超绝味食品，还言之尚早。
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