记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
卤味赛道发生了更多融资故事。
据36氪消息，5月17日风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资，由万物资本领投，众源资本、不惑创投、浅石创投跟投。2020年，它先后完成了天使轮和A轮融资，也就是说，不到一年时间，菊花开卤味完成了三轮融资。
4月，主打长沙风味的热卤品牌盛香亭拿到了腾讯的注资。我们此前报道过，为了告别过去街边卤味店低端形象，盛香亭门店选在购物中心，丰富卤味品类的同时口味也更迎合年轻人。按照融资计划，盛香亭计划未来三年将门店数量由目前300家左右提升至近2000家。
受到资本青睐的还包括紫燕百味鸡。2020年7月，上海证监局官网披露，紫燕百味鸡正筹划在A股挂牌上市。如果顺利，这家主打百味鸡、藤椒鸡的公司将成为中国第4家上市卤制品公司。截至目前，该品牌拥有超过4000家门店。
而更早些时候，一些区域卤味品牌如“狮头牌卤味研究所”“物只卤鹅”等也受到了资本的加持。获数千万元A轮融资狮头牌卤味研究所，把潮汕风味卤味做成“卤味+饭”快餐标准化产品，套餐定价约在30-40元；同样主打潮汕风味的物只卤鹅，则是定位为方便家庭购买的卤水斩料，完成了数百万元天使轮融资。
卤味市场之所以频繁获得资本青睐，和其市场发展潜力相关。
来自弗诺斯沙利文的数据显示，2020年，中国休闲卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率预计达24.1％，是休闲食品中增速最快的品类；预计到2025年卤味，卤味市场规模将突破2200亿元。
同时，休闲卤味有着产品普适性强、毛利率高、标准化程度高等优势。随着休闲消费需求的增长，卤味行业生产技术、冷链物流体系发展，孵化连锁品牌的能力也有所提升，这也是使得卤味成为投资热点的重要原因之一。
不难发现，从传统卤味、到预制包装再到如今的佐餐、现捞卤味，这一批新晋品牌呈现出了更为餐饮化及年轻化的特点。
不同于头部品牌如绝味、周黑鸭的产品更多时候作为居家休闲零食的存在，菊花开卤味、紫燕百味鸡都定位在佐餐熟食，藤椒鸡、夫妻肺片等主打产品由于味道香辣，能够刺激味蕾，是不少家庭喜欢选择的下饭菜，也可以满足宅经济、宅文化背景下“年轻懒人群体”的不爱下厨的需求。
菊花开卤味的相关宣传中援引弗诺斯沙利文的数据认为，到2025年，市场规模为2200亿元的卤味市场中，休闲型卤味零食将占40%，60%属于佐餐卤制品。区别于休闲卤制品，佐餐卤制品仍是蓝海市场。
而盛香亭、研卤堂等鲜卤现捞品牌，除了有着更明亮入时的环境，选择性更多的菜单、及接近白领或年轻人的的选址外，展示有烟火气的生产环节（包括在门口加热卤汁、去除炒糖流程改用卤油上色等），是其获客和提升品牌力的重要环节，而这些餐饮化表达，也被认为能够方便消费者对食品卫生情况进行监督。
中国卤味市场非常分散，传统品牌仍然占据市场领先地位。根据餐饮数据查询平台“窄门餐眼”的统计，分品牌看，卤味市场前三大品牌绝味、紫燕、煌上煌的门店数占分别为5.4%、1.9%、1.6%； 其中仅考虑卤味鸭脖市场，前三大品牌绝味、煌上煌、久久丫的门店数占比分别为9.4%、2.8%、1.2%。
但头部品牌的业绩增速已经出现了放缓。
从不久前发布的2020年财报数据来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。除了煌上煌实现营收净利双增长，绝味食品、周黑鸭均出现了净利下滑，而周黑鸭业绩更是遭遇了三连降。
这其中，有来自疫情冲击的因素，但如果从更早些时候的数据来看卤味，绝味食品、周黑鸭在获利方面已经有了吃力的迹象。财报显示，2017-2020年，绝味食品的毛利率连年下滑，分别为35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind数据显示，同一时期，周黑鸭的销售毛利率同样在走下坡路，分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。
利润下滑很大程度也受到了经营模式的制约。
目前，绝味食品、周黑鸭、煌上煌均采用“以直营为引导，加盟为主导”的模式，这让它们的门店规模得以迅速攀升。截至2020年年底，周黑鸭总门店数1755家，煌上煌和绝味食品分别拥有4627家和12399家门店。但与此同时，由于加盟模式要让利给加盟商，对毛利率和单店盈利能力提升造成了一定的负面影响。以绝味食品为例，其加盟门店占大部分，直营占小部分。2020年上半年，主营业务收入的90%以上都来源于加盟渠道的产品销售。
对于绝味们而言，未来再拓店只能继续下沉，但开店难度可能会更高，下沉城市的消费力、营销和渠道都需要不同的打法去适应，对供应链密度也提出更高要求，这也意味着成本会加大。
面临门店密度天花板之外，如何在消费者口味审美疲劳，卤味市场同质化严重的当下寻求突破，仍是卤味巨头们还需努力应对的课题。此外，在这个过程中，还需要兼顾安全品质管控———而这对于无论是新、老品牌而言，都是需要时刻警惕的问题。
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