《风味原产地》导演陈晓卿曾经在圆桌派上说过，潮汕是中国美食的孤岛，没有去过潮汕的美食家，不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留着秦朝至宋朝的美食文化。
近年来，潮汕菜逐渐成为餐饮赛道的黑马，无论是最先走向全国的隆江猪脚饭，还是潮汕牛肉火锅，都俘获了大批粉丝。
今年潮汕的生腌更是受到越来越多的关注，不少网友在尝试后称其为“美味毒药”，指其生猛的吃法令人生畏，味道却又让人欲罢不能，一旦上瘾便无法自拔。
1.
潮汕生腌走出潮汕
成流量密码
生腌是以虾、蟹、血蛤、蚬、花甲等鲜活的海鲜为主料，辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等调料腌制数小时后生吃的一类食物。生腌类似鱼生，在潮汕本地人眼中，最大程度的保留了海产品最原始的风味。
不过，或许是由于吃法过于生猛，过去很长一段时间，在潮汕之外的其他地区，售卖生腌的门店并不常见。
今年以来，生腌在网络上火了，据「餐观大数据」显示，各社交平台上，关于生腌的吃播视频和话题骤增。微博上，生腌相关话题频登热搜，总共出现12次。
在B站搜索关键词“生腌”，截至12月1日，播放量破百万的视频共有64个。其中最火的一个视频播放量高达597.0万 ，收获点赞数45.9万个、评论互动22623条、弹幕1.6万条。
而在美食博主狂炫生腌、大赞不吃后悔的刺激下，种草效应也持续发酵，其中最明显的影响是，相关门店与品牌开始走出潮汕地区，在其他广东地区以及北京、上海、重庆等一线城市出现，门店数也大幅增加。
「餐观大数据」公开数据显示，截至2022年第三季度，我国生腌门店数已达971家，同比去年增长43.56%。这在疫情席卷下的餐饮业，称得上是可观的增长。
不仅如此，生腌菜品推荐数更是持续上升，受到食客追捧，相关数据也佐证了这点。
据「餐观大数据」显示，截止2022年第三季度，生腌菜品的推荐数达到了12193，相较去年同期增长176.99%，翻了一倍之多。
而在受欢迎的生腌菜品推荐中，生腌三眼蟹、生腌鲜虾、生腌膏蟹成为大家最喜爱的生腌美食，生腌血蛤、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌濑尿虾等紧随其后。
那久在“深巷中”的潮汕生腌，为何突然火了？
2.
潮汕生腌
为何突然火了？
生腌传统源自一千年前的宋朝。关于生腌的美味，古书早有记载，美味盛传已久。
乾隆时期，《潮州府志》中曾描述：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”
近代风靡美食圈的《舌尖上的中国》，如此描述潮汕生腌：梭子蟹用饱和盐水浸泡后冷冻，带冰切块的腌蟹直接食用口感丰富，被称为“海鲜冰激凌”生腌，味道更浓腥的海鲜，还可以用酱油和大量蒜头腌制，大蒜素杀灭海鲜中的细菌，膏黄最终变硬粘牙，舌头与上颚相抵用力才能化开这满口鲜香。
言语间，尽显生腌的美味风味。当然，这也是生腌一直能成为潮汕地区夜宵大排档餐桌上的明星单品，如今又爆火的的主要原因。
除此之外，近年来短视频的疯狂发展，也让生腌这一道本应该只囿于潮汕的美食，开始走向了全国。生腌非同一般的料理手段，而大家对新鲜食材的向往无不刺激者消费的感官。
尤其在疫情影响下，人们居家活动，有了更多时间琢磨美食，这也给了潮汕生腌带来了更多曝光的机会。
尤其是近几年，全国各地疫情反复，线下餐馆几乎瘫痪，居家办公、活动也成为一大常态。在此背景下，研究美食，成为了人们无聊之余的选择之一。朋友圈也前仆后继涌现出一大批厨师、美食家。
截至目前，微博上，“宅在家美食才艺大比拼”的话题，累计达到3.8亿次阅读，12万次讨论，人们分享着自己宅家期间解锁了哪些美食。
正如一位网友感慨的，“封控在家就只能研究吃了，会做饭还是有好处的，不管怎么样都饿不着自己。”
在这种趋势下，加之社交平台内容对生腌的种草，这道不寻常的菜品也进入了人们的捣鼓菜单，逐渐打开了生腌新天地。
那么，对于餐饮从业者来说，走红的生腌又意味着哪些新的机会呢？
3.
潮汕生腌
走红背后的启示
「餐观大数据」认为，生腌的挑战与机遇是并存的。
不难发现，生腌不仅最大限度的保留了海鲜的鲜味，在经过腌制后还带有酸辣鲜香的口感，让人欲罢不能，而且还是一种相对偏小众的菜品。
作为一方特色从口感而言，它具有神秘的吸引力，极大的满足了当下年轻消费者的猎奇心理。而这样一类型的菜品，极容易抓住客流，对于厨师来说能更好的为餐厅盈利赋能。
而作为一道菜品，生腌虽然出品其貌不扬，但对食材的选择却极为讲究。出于鲜度、口感、卫生的多重考虑，用来生腌的海鲜，必须是活的，越生猛越好。而其菜品的味道更是返璞归真，最大程度保留了海鲜的中的鲜味，所以其很多烹饪的理念和手法值得各位大厨借鉴。
其次，生腌简单的做法，还能最大限度的提升后厨的出餐速度。
正如一位潮汕菜厨师师傅所说的，生腌，是过去家家户户都会做的冷菜。
只需要挑选足够新鲜的海鲜洗净，辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等调料，腌制数小时后就可以食用了。所以在效率为上的当下，这样做法简单的菜品，可以大大提升后厨效率生腌，加快餐厅发展步伐。
再者， 从生腌的走红也可以发现，潮汕菜越来越受欢迎，且单品成爆款的几率较大。
百度指数显示，近年来，潮汕菜的搜索指数整体保持稳步上涨。
对于厨师师傅、餐厅经营者而言，在潮汕菜中挖掘单品、以点带面，或许是不错的思路。过去，依靠一个爆款单品带货一个品牌的案例并不少，太二酸菜鱼，便是通过一条鱼带火一个门店，这些门店单品发展成为一个品牌标志，标准化之后再走向规模化。
在潮汕菜中，有很多的菜品也能依照这样的爆款逻辑进行挖掘。
以陈鹏鹏鹅肉饭店为例，从单品切入，独创12味草本卤汤，以新卤三起三落，引出鹅肉本身的鲜、甜。陈鹏鹏鹅肉饭店充分发挥了潮汕卤鹅的特色，让卤鹅成为人们日常消费的新宠。
如今，“陈鹏鹏鹅肉饭店”的门店逐渐改为“陈鹏鹏潮汕菜”。单品爆款之后，切入地方菜系。据悉，目前其深圳旗舰店日客流上千，翻台高达十次。
但从另一方面来说：潮汕生腌虽香，却也相对小众，所以是成也小众败也小众。
原因主要有三点：潮汕的鲜，难以复制；生腌口味和做法小众；存在饮食安全隐患。因此整体来看，生腌的受众市场相对较小。
生腌讲究的是鲜。如果没有及时处理，容易导致网红美食直接变成“窜稀套餐”。这也是为什么许多潮汕特色鲜味，在冷链发达的今天依然无法原封不动地走出去。
图/文：厨人笔记编辑部
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