▲ 大饼卷一切。图/网络
-风物君语-
大饼卷一切，吃的是内容
说起天津的早点，大家首先会想到什么？我猜很多人一定会提煎饼果子。
煎饼果子确实有代表性，也符合天津人的口味。但说实在的，天津1500多万常驻人口，可不一定所有人都吃得习惯。就算吃得惯，也禁不住天天吃一样。
▲ 煎饼果子。图/视觉中国
所以，总得有点变化，比如煎饼果子摊儿上常见的大饼鸡蛋，用死面饼卷上热乎乎的炒鸡蛋，好吃又好看，解饱又抗饿。
可大饼鸡蛋吃腻了又该怎么办？不知道从什么时候开始，出现了一些机智的早点摊儿，他们把大饼鸡蛋丰富化，加入更多可卷的东西，最终形成了一派独一无二的吃法——大饼卷一切。
▲ 大饼里卷什么，全看天津人的心情。图/网络
如何摊一张正经的天津大饼？
说起大饼卷一切，就不得不提大饼，中国的大饼文化，历史可是相当悠久的。且不提那些没影儿的民间传说，但从有史料记载的资料里看，西汉时候就有小麦粉做的饼了。
不过西汉时饼的定位是甜点死面饼，并不是主食，到东汉时候西北少数民族的胡饼传入，才让这东西变成主食。尤其是喜欢面食的北方人，更是爱吃饼。
▲ 胡饼，类似于馕，与胡饼类似的传统饼食品还有烧饼、炉饼、麻饼等。图/图虫·创意
携带方便，吃着解饱，吃完了抗饿，怎么看怎么是居家旅行必备的好宝贝。
当然了，想做好一张饼，并不是一件容易的事儿，尤其是作为水旱码头的天津，饼这种食物因为便携、抗饿的属性，导致需求量确实也是高，所以人们对饼的要求也都比一般地方高。
▲ 和面，十分考验大饼师傅的功夫。图/网络
白面要高筋的，这样和出来的面口感才结实，而且抗饿。你要是用低筋面去做，那烙出来的饼口感就不好了，软趴趴，没力道。而且，卷东西时候一卷一个裂口，怎么看怎么不像是正经饼。
想烙一张合格的天津大饼，锅里不能有太多油，只要一点点保证不粘锅就行。当然了，如果你的手法足够好，油都可以不放。倘若饼上一层油，那卷了东西之后一吃吃一手，反而不方便快捷了。
▲ 大饼卷一切的“成败”，饼的口感很重要。图/汇图网
别管是用饼铛还是铁锅，都要用小火，缓慢而均匀地去烙。这样出来的饼，外皮不容易糊，而里面也都会熟得比较均匀。天津的大饼可以外皮酥脆，但绝对不能糊，也不能一碰就掉渣子。毕竟还要卷东西呢，得有一定的柔韧性才行。
大饼烙好了之后，便会先切开。一般来说，天津的饼都比较大，直径一米都不算夸张，一个人想吃完并不容易。所以便呈放射状切成四份或者六份，这样吃起来更省事一些。
切开后你就会发现，切口处可以很明显看到分层，你可以毫不费力地从分层处把饼给剖开。
▲ 如果你愿意一层一层一层的剥开大饼的心，你会发现，你会讶异，大饼怎么会如此柔软、如此好吃~图/汇图网
这时候，你有两个选择，一是就着菜把饼吃掉，二是卷上菜把饼吃掉。稍有常识的人就会看出，我肯定要选第二选项，毕竟我要是选第一个选项的话，这篇文章就没法进行了。
天津的大饼，到底都卷了啥？
就像文章开头讲的，大饼卷一切，实际上是大饼鸡蛋的一种变体形式。
▲大饼卷一切的雏形——大饼鸡蛋。图/汇图网
大饼鸡蛋是个很传统的吃法，其传统程度和煎饼果子差不多。毕竟，卖大饼鸡蛋的往往就是煎饼果子摊儿。
一个移动的小车，上头架个炉子，弄上一摞切好的大饼，随吃随上炉子加热。弄俩鸡蛋死面饼，打散放点盐和葱花摊开，往饼里抹上甜面酱，炒好的鸡蛋直接一卷，就是一套方便快捷的大饼鸡蛋。
▲ 嫩滑的鸡蛋卷进大饼，随便刷点酱，咸香的滋味就让人难以拒绝。图/网络
但也正是因为这种简单快捷的制作方式，让人不禁就会动点别的心思：既然能卷鸡蛋，那么能不能卷别的东西？
答案是肯定的。从上世纪八九十年代开始，人们早就度过了计划经济时期，进入改革开放时期，生活水平越来越高，自然会有一些新的追求。
毕竟天津人闲不住，干啥都想干点不一样的东西出来，此时一部分早点摊主开始炒土豆丝，切千张丝，炖卤肉，煎里脊，一点一点的开始扩充他们的大饼鸡蛋的内容。虽然当时依旧叫“大饼鸡蛋”，但已经具备了“大饼卷一切”的雏形。
▲ 藕盒、茄盒，是大饼卷一切的常见菜。图/视觉中国
在天津人看来，吃个早点并不仅仅是要“吃饱”，更是要吃出点不一样的东西来。大饼鸡蛋的基调是比较淡的，炒鸡蛋本来就不适合太咸，而甜面酱又能咸到哪儿去？所以这个口味儿相对丰富一些的“加料”大饼鸡蛋便特别受欢迎。
而出现更多的“加料”，很大程度上来说也是一部分摊主的原因。计划经济时代结束之后，很多食堂师傅没什么事儿干了，于是开始自主创业，其中一部分瞄上了早点摊这个工作。
▲ 随着油炸食品的热度逐渐走高，炸鸡排等食品也开始出现在大饼卷一切里。图/大众点评@OnIY_man
他们不摊煎饼，但他们知道大饼这东西方便快捷还抗饿，所以只卖大饼。看到别人夹鸡蛋，他们也夹，看到别人夹里脊，他们也加。但当90年代悄然来临，油炸食品的市场越来越好，他们便瞄上了油炸食品。
什么鸡排鸡柳鸡米花，虾丸鱼丸花枝丸，开始出现在了人们的零食谱之中。摊主们纷纷抛下了平底锅，改成了油炸锅，开始给大饼加油炸。
还是同样的饼，还是同样的面酱，只不过炒鸡蛋变成了虎皮鸡蛋，煎里脊变成了炸里脊，各种各样的东西越来越多，这个“大饼鸡蛋”也变得越来越丰富。
▲ 大饼卷果子，也是大饼卷一切的翘楚。图/视觉中国
但是这时候问题又来了：连炒鸡蛋都没了，你这玩意凭什么叫“大饼鸡蛋”？人们开始想别的名字，比如“大饼鸡柳”，“大饼油炸”之类的东西，但总觉得不够气派，不够刁钻，没有记忆点。
作为从小听相声长大的天津人来说，起个既高大上又不失幽默的名字不算什么难事儿，终于到这么一天，有神人挂出了那个招牌——“大饼卷一切”。
▲ 大饼卷一切，万物皆可卷。图/网络
卷的是人生百味
说是卷“一切”，但大家都能看出，这只不过是摊儿上的一种夸张修辞。卷一切？卷天上一片儿云？卷地下一块地？或者牵一只活骆驼过来卷进去？
当大饼卷一切刚开始在网上出名的时候，总有人想出来杠一下，引起阵阵笑声，让大饼卷一切变成了一种外地人看似很不靠谱的食物。但是搁正儿八经的天津人看来，大饼卷一切虽说名字听着不靠谱，但绝对是最扎实的早点之一。
▲ 早上来套大饼卷一切，满足！图/图虫·创意
天津人爱吃饼，更喜欢研究饼和其他东西的搭配。而大饼卷一切，则把“搭配”二字玩儿到头了。
首先这个大饼就是非常瓷实的食物，而且卷了东西也方便携带，符合“早点”的特性。而里面加的一些油炸食品，又都是高热量的，绝对能让人瓷瓷实实地顶住一上午。不仅如此，这东西做起来也相当的快，不耽误事儿。
大饼卷一切的方便快捷赢得了无数人的青睐，再加上可选的“加料”又多，可能一个摊儿你连着吃半个月都不带重样的，更是赢得无数人好评。
▲ 大饼卷圈。图/汇图网
你想吧，大饼刷上甜面酱，里面再卷上卤肉、鸡柳、里脊、鱼丸、蟹棒、土豆丝、海带丝……可以夹的东西太多了。说实在的，倘若你真的敢要，老板甚至可以把袋装酸奶给你夹进去，不是开玩笑。
大概这就是天津人的幽默，和这套饼一样，虽然看似不正经但踏踏实实。
丰富的口感，充足的营养，自由的搭配，谁能抵挡它的诱惑？咸鲜为主要基调，清爽的甜面酱会中和掉油炸食品的油腻，让这一套饼变得香而不腻。
▲大饼卷一切，往往不需要多高档的店面，一个小摊足矣。摄影/YZERG
大饼卷一切不是什么高端上档次的东西，甚至说连个门面都支不起来，只弄一个游走的小摊位就够了。但在很多普通老百姓看来，生活其实就是这么回事儿，方便便宜地吃饱肚子就完了，犯不上瞎讲究没用的。
大饼卷一切并不是煎饼果子一样的传统经典，也没有手抓饼之类的时髦洋气，但别管你是新派老牌，大饼卷一切总有适合你的一款，哪怕它的定位不上不下，但绝对是天津早点行业的中流砥柱。
▲ 牛油果、海苔等，只要你想卷，没有不能卷。图/网络
只要你想得到的，大饼卷一切全能给你卷进去。这像极了天津的文化，从隋朝修大运河开始，这里就成了交通要道，开始在漕运文化的基础上吸收来自全国各地的移民。古黄河三次改道，都从天津入海，这也为天津带来了更多顺流而下的居民。
不论你是哪里人，你是干什么的，只要到了这里，天津统统接纳。大饼卷一切也是这样，别管你是荤是素，先卷进来再说。
这可是渡过天子的地儿，自然得有足够的胸怀。虽然天津人老被看做是古板、保守，且带点小心眼的，但天津人的胸怀也确实并不像人们想的那样狭窄。但凡心眼小，霍元甲时代那些三教九流的人们都扎在天津干嘛？等霍爷给大脖溜呢？
▲ 2018年，肯德基特制的津门烙饼，灵感就来自于天津的大饼卷一切。图/网络
别小瞧了天津人，也别小瞧了大饼卷一切。看天津人整天咋咋呼呼、不说人话，好像各个都是相声演员，其实心里比谁活得都明白。
就像卷着各种乱七八糟玩意儿的大饼卷一切，看似不靠谱，其实比啥都扎实。这东西虽说还不至于引申什么哲学思想进去，但你想明白的话，还是得品一品。
突然想起一段歌词：
“天对地，雨对风，大陆对长空
大饼它卷一切，吃的是内容
酸甜苦辣咸，鲜香麻酥脆
卷的是人生百味，尽在不言中
”
在你的印象中，大饼和什么食物最般配？
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文丨三哥还在
编辑|莺时
图片编辑|莺时、袁千禧
封图丨YZERG
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