寿喜烧：好吃的肉，就是正义嘛！

和叶酱认识是因为豆瓣，发现她实在是一个很酷的人，在京都留学、去米其林三星的餐厅打工、在日本的711便利店也工作过，满世界的飞，日本、东南亚、埃及都有她的足迹，我很羡慕她可以坚持整理照片，在豆瓣上分享自己的世界，而我就不行，懒懒的很久没有更新相册。

说来也巧，又认识了「这世界，只是一个食堂」一书的作者范琛老师，发现范老师和叶酱十分熟悉，是不错的饭搭子，于是最近叶酱来北京了，我就果断的约饭。爱吃的人总是可以从美食出很多东西来，我说，最近很多人要去京都看樱花了，你来给大家分享京都的美食吧。

于是，今天「寿喜烧」的这篇推送，就这么出来，给大家推荐两家京都的「寿喜烧」店铺，如果你最近去，不妨一试。

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寿喜烧的文化

寿喜烧，这个乍看有点喜庆的名字译自「すき焼き（Sukiyaki）」，通俗点说，就是日式牛肉火锅。但事实上，正统关西风味的寿喜烧并没有火锅的感觉，不会吃得一身味道、也没有满屋子热气腾腾，寿喜烧的情绪是很收敛的，必须要整个房间安静下来，才能听到油脂与铁板间「刺溜刺溜」的声音，跟京都风情很像。

其实最早的时候，它有个更接地气的名字，叫「鋤焼」，即放在农民扁平的锄头上，以此作铁板来烧烤，上面可以放自己喜欢的鱼类、鸡鸭肉啊蔬菜等等。日本吃红肉的历史很短，差不多要到19世纪中下旬，横滨开港之后，才从居留日本的外国人那里学到吃牛肉这件事，于是一发不可收拾，牛肉居然那么好吃！便开始蓄养食用牛，有了寿喜烧的前身「牛锅」。谁想到100多年后，以神户牛打头的「日本和牛」会横扫牛肉界，成为世界顶级美食的接头暗号。

总有来日本玩的朋友问说，有没有畅吃（放题）的寿喜烧餐厅推荐呢，基本上，我都会拐弯抹角地让人断了这个念头。畅吃的肉质都不会太好，何况也要差不多5000日元一个人，再说了，肉又能吃下多少，与其在量上面吃个爽快，还不如尝一下传说中的高级和牛。

好的牛肉，两三片足矣，入口的幸福感足够回味到第二天早上。而这种有点奢侈的美味，隔段日子来一次就好，要享用，也要珍惜嘛。

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京都名店：三嶋亭

提到日本的寿喜烧名店，有东「今半」、西「三嶋亭」的说法。关东的喜烧做法跟关西有所不同，先放入调制汤汁和蔬菜，然后放肉，和关西恰恰相反，更接近于火锅的感觉。这里先说京都为代表的关西风寿喜烧。

在遍地几百年老铺的京都，1873年创业的「三嶋亭」算不上历史太悠久，但来头也是不小。侍奉过公家（贵族）的创始人三嶌兼吉，和妻子「てい」一起跑到横滨学牛锅，明治六年回到京都，就在现在寺町三条的位置开了店，100多年来没有移动过，对面即是蟹道乐张牙舞爪的红色大螃蟹，它还是打着幽幽的行灯，「三嶋亭」三个字，实际上是初代「三嶌」和妻子名字的合并。

他家官方网站上隔三差五会更新公告，比如「平成27年12月3日购入一头得了京都市长奖的牛耶，识别号码为XXXXX，一位19008日元，熟成日30天以上，从明年1月8日开始提供，快点来预约噢！」反正京都有钱又讲究的人家太多，直接买三嶋亭牛肉回去做家庭料理的也大有人在。

滋贺县近江牛、兵库县神户牛、岐阜県飛騨牛、三重县松阪牛、获得農林水産大臣奖的牛、得了京都府知事奖的牛……（咦，是不是在日本当官都得搞一个奖颁给和牛搞好关系啊）

经营餐厅的同时也卖肉，一楼门店旁就有个小肉铺，红艳艳的。不少当地人没在店里吃过寿喜烧，但偶尔也会奢侈一下买点牛肉自己做来吃。

那年刚好樱花季带爸妈去吃，订到下午1点的席位，走道里零零乱乱都是等待的外国客人，先由女招待带到临时休息室等待了下，再领向个室。房间外挂着用毛笔写的客人名字「ヨウ様」，古朴的小茶室，没有下沉式席位，揪着肚子吃肉还是挺考验人的。

这种高级寿喜烧餐厅，都有穿和服的女招待专门入室帮忙，小姐姐长相举止都十分优雅，就是脸上透着一股「累坏了」的疲惫感，笑容也感觉很勉强，用京都人的口气说，大概前面接待了一波令人身心俱惫的客人吧。

说实话，三嶋亭的确性价比不高，贵得有京都式的腔调，一头得了奖的黑毛和牛寿喜烧套餐，人均2万日元左右，普通的套餐也要1万3千多日元。

午市相对比较优惠，有人均6000日元左右的套餐，小菜是一小碟腌渍牛肉松，之后立刻进入正题，本来也只是想来吃牛肉而已啦。

关西风的常规做法是先在热锅里放上一小块牛油，把锅给抹均匀了寿喜烧，然后下肉。

撒上白花花的一层糖。

趁肉还是红色的时候，半边铺好蔬菜，寿喜烧的标配一般是大葱、豆腐、洋葱、面筋、茼蒿、牛蒡。

京都的老铺要用有名的京野菜，堀川牛蒡、九条葱、海老芋等等，豆腐嘛，京都产的就不用说了，自然要多美味有多美味。

很多人觉得日本的牛肉寿喜烧太甜，关西风尤甚。的确，三嶋亭的肉质素不错，口味上来说也有些偏甜，而且大概近几年外国游客多了，整个用餐气氛让人觉得有些着急，不够舒坦。何况对于我这种要掰掰手指计预算的吃货来说，也是有点肉疼。

三嶋亭的确名气大，「有顶天家族」里的「星期五俱乐部」就选在这儿举行宴会来着，非要说历史嘛，还是1869年创立的モリタ屋领先了一点点，且又会做生意，除了鸭川三条边风景最好的木屋町店，另外还有包括东京在内的四家分店，以及一家卖肉的专门店。

作为京都最早的牛肉屋，连大正天皇即位时的特选牛肉也是由他家献上的，后来还为京都三大祭之一「葵祭」巡游提供自家牧场的雄牛当临时演员，作为一头好吃的牛也是蛮拼的。

但不怕啊，京都好吃的寿喜烧又不是只有这一家！

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其他推荐：森田屋

刚好来京都玩的朋友住在加茂川旅馆，下楼拐个弯就是「森田屋」，便早早预约了他家的个室。然而即使对三条一带那么熟，也难免一不小心从门前错过。不少鸭川边的餐厅往往要先经过一条羊肠小道，招牌极不显眼，几乎挡掉了所有一时兴起的过路客，大家多是专门而来。

为了好吃的肉，自然要郑重。

8100日元的特选牛肉套餐，先上一个小小八寸，针鱼寿司、用橙醋萝卜泥调味的白煮牛肉、大虾和豆腐，2月刚好是梅花元素。

女招待坂口桑30多岁的样子，流露出很京女范的亲切，但也愿意跟客人讲笑，用那种微微带一点好奇的眼神和口气，一下子就令人很放松，完全没了拘谨。

用完小菜，热酒下肚，开了胃口，正好是火力全开迎接大肉的时候了。不同于「三嶋亭」六边形嵌在桌子上的铁锅，森田屋直接用架在桌上的圆锅，底下撒上粗糖，肉片入锅后，浇上特质的酱汁，依次放入洋葱、蒟蒻丝、麩（面筋）、豆腐、大葱、春菊（茼蒿）等蔬菜，牛肉变色、香味勾出来后，再注入高汤。

充分吸收了高汤和酱汁的肉片，趁热往蛋液里一滚，迅速被包裹住热气，里面吃起来还是柔嫩无比，蛋液又增加了滑腻的口感，简直可以就着来三碗大米饭。哎，用和牛寿喜烧来当下饭菜也太奢侈了吧。

归结起来，相比铁板烧，倒是更爱寿喜烧，总觉得它更接近日本的感觉，那种甜味，是不太张扬的，带有一串口味上的密码，懂的人才能破译。

何况在榻榻米房间里不会乌烟瘴气，大肉也可吃得文雅，窗外便是夜晚安静的鸭川，轻轻飘起了雪。突然觉得除了怀石料理，边吃寿喜锅边听鸭川水，也是享受「京都感」的一种方式。

说回19世纪60年代，那时，在横滨住吉町有家名为「伊勢熊」的居酒屋，老板预见到牛肉在未来的前景寿喜烧，不顾妻子以离婚相要挟，毅然开了间专吃牛肉锅（牛なべ）的餐厅。结果妻子说，那好，我经营我的居酒屋，你去搞你的牛锅店。

结果可想而知，牛肉锅餐厅大获繁盛，居酒屋却越来越寂寥。然后大家还发现啊，相比进口牛肉，好像还是神户的但马牛肉更好吃一点呢，神户牛肉的美名就这么开始定下的。

这个世界上的很多食物都是如此，番茄一开始被视为有毒的狼果，直到有视死如归的勇士一尝后发现，居然如此美味，而且居然没死！因为天皇禁令而不得吃肉近千年后，猪肉牛肉诸君终于在明治维新后得以翻身做主人，炸猪排饭、叉烧拉面、牛肉铁板烧、寿喜烧……

好吃的东西，就算来迟了，相见恨晚也好啊，反倒是被一股子高涨的热情做出了名堂。刚开始那些士大夫阶层的人还端着架子，遵循旧习不肯去这些牛肉屋。倒是下町庶民们、以及人力车夫、落语家、艺妓、书生等等频繁造访。后来，政府也开始正面宣传，说「牛肉嘛，是文明的药剂，可以滋养精神、健强肠胃等」，其实大家都心知肚明，不过是需要有人出来高呼一声，为吃肉之道而正名。

好吃的肉，就是正义嘛！

文：叶酱 / 马达

图：叶酱

设计：乔治

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