凌晨四点，王秀英便起床了。
她希望今天不要下雨，否则从菜场买回的新鲜猪肉在电瓶车上会被淋湿，过早接触大量水分，可能会让未来的美食失去几分应有的味道。
五点半之前她必须回到位于荡口老街的家中，两精三肥带骨连皮的五花肉，被她切成大块的正方形，而不是通常的条状。大锅加水，加黄酒、葱姜，还有特制的香料包，直到肉煮至七、八分熟。这个分寸很难掌握，但也是成败的最关键步骤。
等到筷子能很轻松地从肉皮上直插进去捅到底，王秀英便挑出一块块肉，趁着这股热乎劲，放到六成热的油锅里。
这时，肉块中的水分受高热炸开来，油花弹射，发出剧烈的爆响。即使马上盖上盖子，也会听到锅里像藏了一挺机关枪那样惊天动地的响动。这时需要始终保持中火，而且要适时翻面。所以每做一次，王秀英的两只手上便少不了一些被溅出的热油烫伤留下的斑点。
当这个流程结束的时候，时针已经指向了7点。她要赶紧把东西收拾好，奔向今天最后的战场：位于荡口古镇的店中。
清晨的阳光很快就会照到她的店招上：“荡口特产走油肉”。
走油肉是荡口人熟悉的一道美食。它其实早就出现在袁枚的《随园食单》里，那时它叫做“油灼肉”，做法同今天并无二致，“用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。”
它看着肥腻，但其实一点都不油，“走油”的过程已经在烧煮中基本完成，油炸是为了封住肉中的水分，便于贮藏而不干枯走油肉，且增香定形。炸好的走油肉水分被处理得恰到好处，吃的时候，提前拿出来用温水泡发或放到锅里煮透，原本油炸紧致的肉就会变得柔软，再放入盐、酱油、红酒等调料简单蒸制，一碗走油肉就可以上桌了。
现在荡口的很多家庭，每到过年的时候都会烹制走油肉，点个暖锅，各种生熟食材切配码放整齐，注入高汤，笋片熟了，蛋饺香了，鱼圆涨得有乒乓球那么大，鱿鱼卷起来像一支支成熟的麦穗子，但最诱人的，就是那厚厚的几大片走油肉。
现在走油肉比过去更加容易吃到。有的熟食档一年四季有现成的卖，但我总是嫌他们肉选得不够好，总是炸过头，而且有陈油那种令人不快的油耗气。
有一次我买到一块，切开一看，白色的脂肪厚厚黏黏一大坨，而瘦肉还是粉红色，似乎未熟模样。这种走油肉走油肉，就是店家又要省事，又要份量重好卖钱，所以既没煮烂也没炸透，大火沸油下去一焯就捞出来卖钱的典型。
王秀英说，自己小时候看爷爷做走油肉，现在自己也做了四十多年了。孩子们也喜欢吃，等他们长大以后，也许不记得走油肉的繁复做法，但那种柔韧劲道的口感，承载着老荡口的味道，将会留在他们一生的记忆里。
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