安琪酒曲 连播课第4期/如何正确使用“安琪小粬”?

各位酿酒师傅，大家好！我是安琪酿造的罗新杰，很高兴今天与大家相聚在天使之酿直播间。

前面各位老师就这段时间新型冠状病毒疫情，所涉及到的医用酒精与白酒的话题进行了交流，今天我在这里主要与大家聊一聊白酒生产的那些事。之前的一段时间里，很多酿友在使用安琪小粬过程中遇到了各种各样的问题，还有部分酿友在网上留言问如何正确使用安琪小粬，针对这些情况，今天在这里与大家交流。

经常听“天使之酿”微课的朋友们都知道，安琪小粬上市已经一年多了，长期稳定使用的用户也很多。该产品是通过对多种根霉进行筛选，培养复配而成的一款酒曲，对于提升白酒风味，改善口感效果明显。它所包含的菌种种类和菌种特性在以往的微课中已经做过介绍，在此不再赘述，重点就熟料发酵中如何正确使用该产品提升白酒风味及口感的几种方法进行交流。

单独使用安琪小粬

1.用曲量：原料重量的0.4~0.6%

2.下曲方法

一次下曲法：下曲温度30-35度，将酒曲拌均匀

二次下曲法：38度加入2/5酒曲；33度加入3/5酒曲

三次下曲法：40度加入1/5酒曲；35度加入2/5酒曲；32度加入2/5酒曲

重点提示：分温度阶段，利于酒曲和粮食充分接触和酶系激活。

3.培菌糖化（以传统川法固态为例）

培菌起始温度：控制在25~26度；

做箱厚度：热季15cm，冷季20-30cm

盖糟：热季盖凉糟，与室温相当即可；冷季盖热糟，通常30-33度左右；

开箱入池温度：开箱温度不超过35度（一般为30-32度），入池发酵温度22-23度

重点提示：培菌过程中一定要做好保温保湿工作

安琪小粬配合安琪白酒曲使用

1.先用安琪小粬培菌结束后，加入配糟和装桶之前，加入0.2%的安琪白酒曲，强化发酵，在不改变风味的前提下，能有效提高出酒率3-5%。

2. 安琪小粬0.4%+0.2%安琪白酒曲，一起培菌做箱，可以有效解决冬季拖箱和来箱慢的问题，同时能有效提高出酒率。

安琪小粬配合香霸（金香霸）

使用方案

1.保持整个原有工艺不变安琪酒曲，安琪小粬用量0.5%+0.1%香霸（或金香霸）一起混合培菌发酵即可，能大幅提升白酒的口感。

2.原有工艺不变，安琪小粬0.5%+0.1香霸（金香霸）一起混和培菌安琪酒曲，培菌结束后加入0.2%安琪白酒曲，相比单用安琪小粬，既能提升口感又能提高出酒率！

# 课程问答#

1.安琪小粬加金香霸一起糖化培菌后加水，半固态发酵，中间需搅拌吗？

半固态发酵工艺，一般不需要搅拌；如出现结团现象，搅拌一次或两次即可。

2. 安琪小粬加过以后，水剂和安琪酿酒曲的配比是多少？复活的水温和时间又是多少？

复水水量配比1:5-10即可。

复活水温为30-35摄氏度，10-15分钟即可。

培菌24小时左右。

3.安琪小粬可免糖化吗？

安琪小粬需要糖化培菌。

今天20点，继续相约！

系统了解，正确区分安琪的各种酒曲

酿更多的酒，酿更好的酒！

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